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1、大小、厚薄 。鱼肚越大越厚，其质量越好 。涨发后形体大，价格也高；而一些小鱼的肚?。?价低 。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳 。一些大片鱼肚虽形体不?。?也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊 。
2、干、湿程度 。鱼肚越干爽越好，对光应有透明感 。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳 。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次 。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差 。
【如何鉴别鱼肚的质量 鉴别鱼肚的质量好坏有何方法】3、品种 。统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵 ， 鱼回鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次 。

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