做羊肉汤都放什么调料羊肉怎么炖要放什么配料( 二 ) _生活百科

相信懂羊肉制作的人，都能看出这个食材选择的含金量，下面我就分别解释下为什么这样选择食材，这样选择的食材究竟有什么不同。
盐巴「粗盐」；同样是放盐，但是制作出来的味道却有很大的区别，大多数人放的盐是精盐，而我告诉你炖羊肉放精盐做出的味道不好，正确的炖羊肉最好选择的是粗盐也就是盐巴，两种盐所制作出来的炖羊肉的味道有很大的不同。至于为什么，你做一下就明白了。

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皮牙子；可能很多人不知道皮牙子是什么，但是我一解释你就明白了，皮牙子就是洋葱，之所以放皮牙子，那是因为皮牙子能够有效的去除汤和羊肉中的异味，而且能够给汤提鲜味，但是切记一点，不要多放，不然汤中会有洋葱味道。
胡萝卜；无论是胡萝卜还是皮牙子的添加都是因为羊肉的一个特点，那就是羊肉的特点就是鲜香味道十足，且带有膻味，为了保证羊肉的鲜香这个特点，所以制作的过程中不可以放过多的香辛料和调料，因为过多的香料和调料的添加会影响羊肉的鲜香味道，所以才会选择添加一些蔬菜就像是胡萝卜和皮牙子，胡萝卜同样具有去除汤中异味的作用。而这些蔬菜的添加即使添加过量也不会影响羊肉的鲜香味道。但是还是要适量添加即可。
花椒和胡椒：在羊肉的制作中，如果是少量炖制羊肉，花椒和胡椒的添加足可以制作出美味的羊肉和羊汤，但是注意一点的是，花椒要选择大红袍花椒，不要用那些家常所用的花椒，大红袍花椒要选择颜色红亮，杂质少，形状类似梅花瓣的花椒，这样品质最好，做出来的炖羊肉也是最佳的。而胡椒的添加其实主要就是为了压制羊肉的膻味和油腻感，注意这里说的是压制而不是去除，因为上面也说过了，炖羊肉最好要保留一些羊肉的膻味，所以胡椒的添加能够有效的压制住太浓重的膻味，而不是去除膻味。

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炖羊肉的制作方法步骤
1 ，羊肉经过泡水处理，提前泡水「如果是上等的羊肉可以不用泡水直接煮」，然后用清水冲洗干净，留着备用
2，凉水下入准备好的羊肉，大火烧开锅中的水，打血沫子，血沫子一定要打干净，炖羊肉的时候会不断的有血沫子出现，期间不停的打捞血沫子，知道出现白色沫子为止。
3 ，下入准备好的配料，皮牙子半个，胡萝卜一根，生姜拍裂，花椒和胡椒装入料包同时下入锅中「提示；花椒和胡椒最好提前用温水浸泡一下，去除香料上的苦味和灰尘」
4，清炖羊肉的关键在于火候，大火烧开后就要转中小火，保持汤面微开的状态，文火炖出来的羊肉出肉率最高，而且汤的鲜香度也是最高的。
5，盐的添加时机，如果是想要喝汤，那么盐的添加就要选择在羊肉煮熟后添加盐巴，如果是想要吃肉，那么在下入配料的时候下入盐巴即可，这样羊肉的入味会好。

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综上所述羊肉的制作只要是选择炖和煮这两种烹饪方法的，无论是清汤还是浓汤，都要基于一个前提，那就是最大可能的保留羊肉本身的鲜香味道，以及适当膻味，所以除了对羊肉的泡水以外，并不需要过多的其他处理，过多的处理反而会让羊肉失去其肉香味，同时所添加的一些配料，也尽量用最少的配料去处理羊肉制作中所产生的异味，而且尽量不要用一些料酒之类额调料去，去除羊肉制作中所产生的异味或者去除羊肉上的膻味，会影响汤的味道。

做羊肉汤都放什么调料 羊肉怎么炖要放什么配料( 二 )

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