卤肉的卤料配方最好的卤肉配方( 二 ) _生活百科

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第三：从“君料”和“佐使料”的用量差异鉴别
从整体上看，在一组香料配方中，香料的用量会呈现出三个维度，用量最大的维度就是君料，其次是臣料，最后是佐使料，而佐使料的用量十分明显，一般是用量极少的，所以如果一个香料配方中，香料的用量没有明显呈现出三个维度，那么这个配方有可能是假的或者是味道一般般的，佐使料的用量会和君料，臣料的用量相差很大，一般差个几倍是很正常的，所以如果香料配方中所有的香料的用量都很接近的话，那么这个香料配方做出的味道也就那么回事了。

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个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验的分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
卤制禽类食材的香料配方分享大红袍花椒300克，青花椒200克，小米辣200克，子弹头辣椒200克，辣椒王200克，山奈40克，白扣50克，白芷60克，桂皮60克，千里香40克，八角30克，小茴香50克，草果50克，陈皮20克，香草20克，丁香10克，香叶100克，灵草80克，碧波40克
高汤比例：棒骨20斤，老母鸡2只，鸡爪5斤，100斤水【熬制6个小时左右】
调味料配方：盐600克，鸡精650克，味精300克

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以上香料配方，可以卤制50斤左右的禽类食材，本配方适合卤制鸡鸭鹅等禽类食材，尤其是针对于鸭肉这样腥味较重的食材，因为配方中的君料为花椒和辣椒，都是具有强烈辛辣气味的香料，可以有效的去除鸭肉类食材上的腥臊味。
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广东白滷水基本香料包配方：香料包：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，罗汉果4个。这个香科包,用很多次都,可以放二十斤水,牛肉每次也是20斤。如果少一些，觉得味道太浓，香料包泡半小时就捞起。不够味就泡久一点，泡一小时都不够味，就应该换香料了。你要不断试味，不断调整香料比例，慢慢就搞出自已特色的秘方了。你这么认真学习，一定会成功的，多做多试就可以，一点都不神秘。
深色卤水的的制作方法：在白滷水的基础上加入冰糖，豉油，老抽调色。
家庭简易用可乐製作滷水方法：买一罐可乐，加半碗酱油，冰糖两块，也是一种也可以成为滷水。可以滷两斤鸡翼，两斤猪手，一只鸡。也非常好吃不妨试一试。

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卤肉的卤料配方 最好的卤肉配方( 二 )

卤肉的卤料配方最好的卤肉配方( 二 )