川菜红油的制作方法视频川味红油怎么熬制( 二 ) _生活百科

传统红油辣椒炼制配方和程序：
原料：二荆条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、白芝麻25克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。
炼制：1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。
2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。
3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。
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《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创向东2018.03.08. 成都

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二荆条辣椒

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朝天椒

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粗细适宜的辣椒面

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辣椒红油

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红油鸡块

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看到题目，咽了一口口水，然后来说说我母亲做的红油吧。
我父亲喜欢吃凉拌菜，一天两顿，顿顿有凉拌菜，或是猪头肉，或是寻常菜蔬，这就直接导致了我家的红油需要常备很多。在我们那个地方（答主四川成都人）红油不叫红油，叫：熟油海椒。
我家的做法先是磨辣椒面。上好的二荆条红透了晒干，然后再去掉把，磨之前，我母亲通常会用家里的大锅把辣椒炒一炒，炒到没那么呛人时，就磨成细细的面。然后母亲还会用锅中的余热烘一点干的小米椒，用石臼捣碎。然后把之前磨好的辣椒面和小米椒混合，放一点盐。最后是烧油，自己家的菜籽油，烧到8成热，起锅晾到5成热，倒进辣椒面里，一边倒一边搅和搅和，然后放点芝麻，一点香料。然后放进储物柜里，随用随拿。
【川菜红油的制作方法视频川味红油怎么熬制】我离家3年了，很想念母亲做的辣椒油。

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