炸整条鲤鱼用面粉还是淀粉糖醋鲤鱼的做法家常( 二 ) _生活百科

开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条(二斤左右）按常规操作，去掉鳃和内脏，并清洗干净。
第二步：鲤鱼改刀处理.鲤鱼平放在案板上，在鳃盖后面一公分处斜划一刀深至鱼骨，鱼尾处划一刀。剥开断层，会看到在鱼肉和鱼红之间有个白点，用左手手指捏住白点往外拽，右手轻轻拍打鱼身，慢慢会拽出一条鱼腥线，另一面也是如此操作。
全部拽完后，先切去鱼头，从中间下刀，沿大梁骨将鱼片成两片，去掉鱼尾，再片下鱼排刺。鱼排刺和大梁骨剁成大块，加入劈开的鱼头清洗干净放入盆中，加入适量盐、料酒、葱姜末腌制十分钟。鱼片从鱼尾开始，斜刀45度片厚约两三毫米厚的大片，也略微清洗干净，攥干水分，如上腌制十分钟。

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第三步：糊的调制.取面粉一百克，玉米淀粉五十克，掺拌均匀，加入适量清水调成糊状(不能太稀)，最后加入二十克色拉油再次打匀即可。
第四步：炸鱼片.锅中加入三四斤油，油温六成热，先将鱼头和鱼骨淋入少许糊搅匀，下入油锅中，炸至金黄成熟，再次油温烧至六成热，将鱼片摊开裹匀面粉糊，一片片的垂直放入油锅中，全部下完后，保持中火炸至定型捞出。继续开大火烧至七成热，放入鱼头鱼骨和鱼片，复炸至酥脆捞出控油。
第五步：快速倒出锅中油，留底油，放入蒜末炒香，倒入番茄沙司一百克炒出“红油”，倒入白醋一百五十克，白糖一百五十克，清水一百克，盐五克，快速搅匀熬化，下入湿淀粉勾浓芡，淋入炸鱼的热油三十克搅匀成活汁，倒入炸好的鱼片，翻匀即可出锅。

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~【糖醋瓦片鱼之疑惑解疑】~1.问：鱼为什么片成片，剁成块不行吗？
答：鱼的水分含量多，如果鱼剁成块，炸出来比较容易回软，并且吃不到外酥里嫩的口感。
2.问：炸鱼糊中不放鸡蛋，也不放泡打粉吗？这和原来和糊不一样?。?
答：对，这款糊和原来的炸糊不太一样，这只是普通的面粉糊。鱼片要的是外酥，本应该是脆炸糊，但是脆炸糊有起发作用，鱼片不需要起发那么大，并且脆皮糊裹匀糖醋汁最容易回软，鱼片本身水分大，回软就不好吃了，所以我没有放起发作用的鸡蛋和泡打粉，这和糖醋里脊是有区别的，糖醋里脊还是外表饱满了好看。
3.问：看你原来做的糖醋汁都放番茄酱，这次为什么改用番茄沙司？有什么不同？
答：我们在酒店一般用番茄酱的比较多，因为它的味道比较纯正，但是它的颜色发暗，所以在使用的时候我们都要加入些橙汁和缓和它的颜色，这样不仅使颜色更加漂亮，还使口味更有复合味，有层次感。而家庭制作就没必要那么麻烦，我觉得用成品番茄沙司就足够。

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~【糖醋瓦片鱼制作小技巧】~1.家庭制作时鱼不要选用太大：我觉得二斤左右的正好，本身片成片量就比较多，家里锅?。?不好裹汁。
2.片鱼片时不能太薄太大：这和做水煮鱼的鱼片还不一样，太薄太大了炸不好，个人觉得两三毫米厚左右正好。

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3.和糊不能太?。嚎梢月晕⒊淼?，鱼片含水分大，稀了挂不匀，容易脱糊，糊少就炸不硬挺。和糊要加入少许色拉油，可使炸出的鱼片更酥脆、光亮。

炸整条鲤鱼用面粉还是淀粉 糖醋鲤鱼的做法 家常( 二 )

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