中国古代的食用油有哪些?是怎么来的?( 二 ) _是怎么

南北朝时，植物油以芝麻油、亚麻油、大麻籽油为主。植物油的出现，催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这是首次出现的“炒菜” 。尽管只是简单的麻油炒蛋，葱白豆豉一样不能少，着实讲究。

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随着芝麻油的普及，逐渐成为唐宋时期的主流植物油。
唐朝食疗专著《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”宋朝时期，植物油的品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”值得一提的是，蔓菁子油就是现在常用的菜籽油。
【中国古代的食用油有哪些?是怎么来的?】在宋人的生活中，高热量的油炸食品颇受欢迎。《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”传说，南宋民间痛恨奸相秦桧，将面饼做成他和夫人王氏的样子，背靠背粘著，放在滚油里煎炸，将其取名为“油炸桧”，这就是“油条”的雏形。
对于植物油的榨取，历史文献语焉不详。元朝农学家王祯在《王祯农书》记载：“凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽;横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”王祯对榨油的器械和过程进行了详尽的记载，民间将其称为“木榨榨油法”，至今少数地方仍然沿用着这种榨油方法。

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明朝时期，植物油在品种和榨油技术上有了新的进展。
科学家宋应星在《天工开物》中提出：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。”简单来说，芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不但对各种油料进行等级分类，还测算了各种油料的出油率。除了木榨法，他还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料残油率控制在15%以下，这在当时属于最高水平了。
花生油是最晚出现的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》有云：“落花生为南果中第一， ……若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油。”可见东南沿岸早已习惯食用花生油了。19世纪中期，西方国家发明了“浸出榨油法” ，油料残油率降低到1%以下，这一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中国陆续建立了很多新式榨油厂，榨油业迎来了新生。
俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”无论动物油还是植物油，在生活中占有重要的地位。油炸食品，外脆里酥，香气扑鼻，圈粉无数。不过，在油的使用上，应该遵循少吃油、吃好油、吃多种油的原则，毕竟均衡营养、保持健康才是美食的王道。