湖北菜简称鄂菜还是楚菜?( 二 ) _湖北

1.洪山菜薹炒腊肉
菜薹要选洪山宝通寺周围种植的，要既鲜且嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片，先放进锅里煸妙，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。
2.红焖武昌鱼
武昌鱼要选鄂州梁子湖的，洗净后两面剞上十字花刀，锅上火烧热，加油少许，入武昌鱼两面煎至金黄，放入葱、姜煸香，加料酒、鲜汤、酱油、糖、红油，大火烧沸转用小火焖入味，再用大火收稠卤汁，装盘即可。
3.粉蒸鮰鱼
先将鮰鱼杀洗干净后，切成长段，再切成块，切好后加葱姜用刀拍碎，料酒、盐、酱油、鸡精、胡椒粉拌和腌渍二小时，拣去葱姜，再加入炒米粉拌和;然后取大碗一只，将拌有炒米粉的鱼块，整齐的排入碗里，排成三排，先排碗底中间一排，后排二边，排好后淋入麻油，再加葱结姜片上笼用旺火蒸三刻钟左右，蒸到米粉涨发成熟，即可取出拣去葱结姜片，复扣在盘里。
4.沔阳三蒸
又名沔阳粉蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种) 。做法是取猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精伴匀腌渍约10—15分钟。然后用10克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60—70分钟取出，翻扣盘内。另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。另二样做法相同。
5.荆沙乌龟
原料采用荆沙地区无污染野生草龟。做法是将乌龟宰杀后取净肉洗净，剁成块备用。锅置火上划好油，下香料炒出香味，加高汤调味烧沸。将备用的乌龟肉倒入锅中小火熬制60分钟，加入其他原料，收自然汁即成。调以荆沙特产豆瓣酱、香料，其半汤半菜，乌龟酥烂脱骨，酱香浓郁。

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6.排骨藕汤
先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中,加适量温水，煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净，切成不规则的棱形。加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟后，将处理过的藕倒进罐内，经搅动，继续煮沸，适当加盐，直至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。
7.清汤鱼丸
将草鱼剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸，然后将鱼丸放入锅中煮熟，加入佐料即可。鱼丸洁白细嫩,汤汁清鲜。
8.葱脱骨甲鱼
做法：1、将甲鱼汆透，去骨，改刀成形备用。2、将鱼蓉酿入蟹斗中，表面点缀用青瓜皮刻成的花和叶子，制熟，入盘中围边摆放。3、甲鱼用大葱烧透入味，与焯熟的菜心拼摆入盘中即成
9.珊瑚桂鱼
将桂鱼用麦穗花刀进行改刀，用葱姜盐黄酒调上味，拍上干淀粉后，放入烧至8成热油锅中炸熟成珊瑚状，装入盘内，摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放入植物油，姜末，下入用番茄酱，白糖，白醋制成的酸甜番茄汁，勾成油芡浇在珊瑚桂鱼上即成。
10.砂砵鱼糕圆子
南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圆子，鱼糕园子的外形和做法很像日本料理，有一点洋为中用的味道。