耗油怎么用( 四 )


蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸 。冷热食用皆适宜 蚝油用途广泛,适合烹制多种菜肴均可用蚝油调味 。
蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅 。不过蚝油的使用也有一些小窍门 。
和混合有讲究 蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用 。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享 。
因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味 。久煮会失去鲜味 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸 。
一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些 。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火 。
与高汤拌匀再勾芡 使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁 。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用 。
腌制食材的好调料 蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感 。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜 。
使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美 。

耗油怎么用

文章插图