烤羊师左手抓羊坯脖颈骨 , 右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯 , 伸拉羊坯两前臂 , 伸拉羊坯左右胸排 , 伸拉羊坯两后大腿处 , 使羊坯最大限度伸张 , 调整羊坯平衡居中最平稳位置 。烤羊师左手取3根“躯干扎丝”依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处 , 尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透 , 右手拿铁丝钳 , 以刀口末端的空隙 , 夹住透过的铁丝 , 旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴 , 以防烤制时带来不必要的麻烦 。
左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴 , 右手取“躯干扎丝”自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴 , 取一“躯干扎丝”折中剪成两段对握小“U”形弧度 , 找出羊坯胸排与第二横梁结合处 , 距左右末端5~8厘米处各插透小“U”形“躯干扎丝”并旋拉紧倒贴 , 右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净 , 至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用 , 就等上炉烤制了 , 整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者 , 因为烤全羊的时间要点 , 一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢! 点火 羊坯捆扎好后就等上炉烤制了 。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加工 , 因为食用口味最佳时间关系 , 没有提前2个小时预定的话 , 不能无目的地烤制 。
只有接到订餐通知 , 烤羊师才能把准备好的羊坯架在火上烤制 。首先点火准备工作:一、汽油喷灯旋下压力保险阀 。
打开打气加油口 , 加汽油2/3 , 拧紧加油口 , 旋紧压力保险阀 , 左手握紧手柄 , 右手抽动气筒向瓶内注气(一般打50~80下)至压力罐能喷出油雾 , 先放出少些油在预热槽中点燃预热 , 取4.5kg果木炭置烤炉的一端处锥形堆放 , 预热好的油灯开到蓝色无烟火焰点燃木炭堆后关闭油灯放在安全处 , 用强力鼓风机对炭火进行吹风助燃到全碳堆火红无烟时 , 用长柄铁钳子快速分成左右对称的两个小锥形火堆来 。架羊 火分好后迅速的把羊坯架火上 , 具体操作是烤羊师右手提手杆“Z”字弯处带羊坯到烤炉前 , 左手抓第四根横梁“十”字处 , 右手提高手杆羊颈方向处 , 左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后 , 整条竖梁落入三处凹槽中 , 启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来 。
调整火堆 架好羊后 , 要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况 , 羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应 , 最简单的工具就是 , 用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆 , 因羊坯的前胸部分比腿部大一些 , 所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份量 , 调整后视火堆火焰正常无明火后 , 立即合上炉盖进行“焖烤” 。刷油与修整 羊坯焖烤5分钟左右时 , 开盖观察羊坯表面稍微见黄 , 上色均匀 , 水分已干 , 能明显看到表面下层油水在滚动时停机 。
烤羊师要穿戴整洁 , 高帽 , 口罩 , 卫生手 。
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