火锅红怎么用 _火锅

1.火锅怎样提红色油料综合提色法：此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。
此种提色法的优点为：香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足；缺点为：颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。技法详解：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。
【火锅红怎么用】如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；制作顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香（辣椒面制法见本段备注），如制作老火锅等，则不加入辣椒面；辣椒面制作方法：对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。
通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为：河北天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。
如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1:5；如需要浓厚的麻辣味，则为2:5；炒制过程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面；糍粑辣椒火锅红油提色法：本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色； 1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。
剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可； 2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1:5—1:6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。
此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。
因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹； 3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味； 4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7:100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10; 5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全；紫苏叶（紫草）提色技法：紫苏叶在四川本地有紫草的叫法，由于各种香料在各地叫法不均，特在此做一下描述：紫草为干燥体香料，呈黑紫色，干燥，成直径约3-5cm碎薄片状，无明显香味；在提色时，紫苏叶与油脂的比例为：0.1:100；制作时，当油脂温度达到5-6成热时，将紫苏叶放入长柄密漏中，边炸边搅匀油脂，待到油脂呈酒红色的时候，倒掉紫苏叶即可。此种方法结束后，可以结合冲油法或油料混合法来达到增色的目的，优点为颜色教浓厚，缺点为，把握不好尺度，会让油脂发乌；此法多适用于汤锅类红油的制作；拆零为整提色法：此法主要应用于糍粑辣椒或泡椒提色法的结合。