明前茶为什么这么贵？( 三 ) _生活百科

明清：雨前茶才是人们品茶的首选
到了明代，朱元璋下令改团为散，但还是以芽茶为主。明代的制茶工艺也发生了变化，杀青方式由蒸青变为以炒青为主，而品饮方式变为瀹泡法。
介于这样的变化，以芽头为主的明前茶品饮起来未免滋味有些淡薄。所以明代屠隆在《考槃余事》中说采茶“不必太细，细则芽初萌而味欠足。不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上……”张源则在《茶录》中说：“采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之” 。许次纾的《茶疏》明确比较了明前茶与谷雨茶，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
基本上，明代中后期，雨前茶才是人们品茶的首选。谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。明代最享盛名的罗岕茶开园时间更迟至立夏，熊明遇在《罗岕茶记》：“茶以初出雨前者佳，唯罗岕立夏开园。吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏月六七日，如雀舌者佳，最不易得。”冒襄在《岕茶汇钞》中说：“岕中之人，非夏前不摘……采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时。”
到清朝时，人们看待明前茶的态度更为理性。乾隆帝，这个与龙井传说最密切的皇帝，在《于金山烹龙井雨前茶得句》诗中说：“贡茶只为太求先，品以新称味未全。”他还特意作注：“茶以清香妙，太新则味未全也。”在他看来，明前贡茶并不是最好的，之所以还贡明前茶，大概仍是出于祭祀需要吧。
由此可见，从魏晋南北朝一直到明清，之所以推崇“明前茶”，不论看起来是出于祭祀需要还是感官需求，本质上更多是政治需要和统治者“以别庶民”的贵族文化通过这一饮茶符号所建构的审美区隔。
明前茶vs雨前茶，怎么选？
于今日饮茶，站在茶叶科学角度来说，明前茶由于芽叶细嫩，香气物质和氨基酸成分较高，而苦涩为主的茶多酚含量不高，所以喝起来鲜爽可口。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，所以内含物质不够丰富，并不耐泡。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于气温已高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。
宋诩在《竹屿山房杂部》中引《学林新编》评论：“然气有先后，地有寒热，茶有早晚，惟取萌蘖为上，不得泥此以论茶也。”在宋诩看来，社前、明前、雨前都不重要，要点在于地气的寒热。也就是说地面积温的高低为茶叶采摘的评判标准。我曾经和一位有多年制茶经验的师傅聊天，他告诉我，他喝到的比较满意的绿茶都是在清明后谷雨前，这段时间里，“茶叶的氨基酸和茶多酚含量达到一个平衡点”，在这个点上的茶叶的香气和滋味都是最浓郁的，既鲜爽又够厚重。像一些传统名优绿茶，如太平猴魁，是一定要在谷雨后才开始采摘的。
【明前茶为什么这么贵？】所以，判断一款绿茶的优劣，明前明后的采摘时间并不是唯一标准，更重要的是它的产地是否为核心产区，以及加工制作中的杀青环节是否到位。虽然明前茶的上市给我们带来了春的消息，但是也没有必要盲目去追求。(文/张海岚，华东师范大学民俗学研究所)