5. 问号菜 ， 问号菜是指不畅销但高利润的菜 ， 可以迎合一些喜欢高消费的客人 。江苏某企业确定其特色菜是桂花燕窝 。为了打出招牌菜 ， 该餐厅在媒体上到处做广告 ， 可是开业了一个月都无人问津 ， 准备好的燕窝很多都坏掉了 ， 企业损失惨重 。对于这类餐厅 ， 如果有客人消费 ， 利润就会很高 ， 因此可以采用预定的办法 ， 从而减少损失 。
6. 狗菜 ， 狗菜是指不畅销、低利润的菜品 ， 这种菜应该尽快在菜单上取消 。例如现在很多酒店经常干炸里脊 ， 小餐馆可能售价14元 ， 大型的餐馆售价18元左右 。干炸里脊费工、费时、费原、费油 ， 这种菜如果销量低、利润也低的话 ， 就可以取消 。
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