红油的制作方法，万能料油的制作方法王刚 _制作方法

红油的制作方法
红油，在四川的凉拌菜中，是一种非常常见的调味料，今天为大家介绍凉拌菜中红油的制作方法。
先把两种辣椒（子弹头、二荆条）用机器打成辣椒面，并混合搅拌在一起待用。（粗细适宜即可，不需要太细）
把菜籽油烧到270—280度左右（可以用不锈钢桶装）停火，待油温降至230度时，加入草果、白扣、八角。
准备好另外一支不锈钢桶，将磨细的辣椒面置入桶里。在油温降至195度左右时，就可对辣椒面下第一次油。（用部份热油烫辣椒面，油量刚好淹过辣椒为好）
再等到油温降到165度时，对辣椒下第二次油，用油量为下第一次油时,剩余油量的一半。
等油温降到120度时，就对辣椒下第三次油，将余下的热油全部倒入辣椒桶内。
将炼好的红油放置3—7天，让辣椒的辣味香味全部泡出来后，再用纱布将其红油中的辣椒过滤掉，其滤后的红油即可用于凉拌菜。
万能料油的制作方法王刚所需材料：豆油1.5斤、大葱2棵、姜100克、大蒜1头、花椒30克、大料30克
做法步骤：
1.把花椒和大料放到大碗内，加入清水，水量要没过调料，浸泡2-3分钟。把花椒和大料用水泡一下，可以去灰尘，炸制时能更好地炸出调料的香味。
2.把姜洗净切片，大葱叶洗净切段，葱白的部分切成条，大蒜用刀拍一下，把大蒜拍裂。
3.锅内加入豆油，加热至冒烟，关火，把油凉晾。豆油是生油，需要炼制一下，去除生豆油味，油也会变清。
4.把泡好的花椒和大料洗净，用滤网捞出来，把花椒和大料沥净水分。
5.把锅内油加热，温油下入花椒和大料，用小火炸制，炸制5分钟左右。花椒和大料分2-3次下入，防止花椒和大料的水分大，一次全下入，防止油容易溢锅。
6.到时间后，下入葱段、姜片、蒜粒，继续小火炸制6-7分钟。
7.将葱姜蒜炸制颜色变橘红色，炸出香味。关火，将花椒、大料、葱、姜、蒜，用滤网全部捞出沥净油，扔掉不要，把锅内材料油凉晾，装在干净，带盖的瓶子内，随用随取，放一两个月也不会变质，这样万能料油就做好了。
红油的制作方法
红油的制作方法如下：

主料：辣椒适量；芝麻三勺；花生小半碗；食用油1碗。

辅料：盐1勺；大葱半棵；八角5个；香叶适量；花椒适量。

1.辣椒洗干净晾干。

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2.用破壁机打成辣椒面。

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3.炒花生去皮。如果没有熟花生，可以用烤箱烤一下。

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4.准备好八角、香叶、花椒等香料。

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5.大葱切段。

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6.锅里倒入一碗食用油，放入各种香料和大葱。

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7.中小火熬制，火不适宜太大，这样熬不出香味就已经糊了。

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8.花生用刀压碎。

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9.将花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗里，加一勺盐搅拌均匀。

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10.捞出油里的各种香料。浇在辣椒粉上。

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11.冷却之后装瓶储藏即可。可以放在冰箱里保存。

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红油如何制作方法
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
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