风味茄子怎么做酥脆好吃甜口 _风味

想看风味茄子的做法
木木猜想，
夏季正是茄子大量上市的季节
是不是大家正准备推茄子
而想到了这道菜呢？

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所谓风味茄子，是指将茄子改刀后炸至酥脆，然后烹汁翻炒而成的一道菜，它口感酥脆、咸甜微辣，人们百吃不厌！风味茄子看似简单，然而却有两处技术关键，一是如何将茄子炸得脆而不硬，且久久不回软，二是料汁如何兑制才能烹出，恰到好处的小酸小甜，喜欢的亲赶紧收藏吧

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风味茄子

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这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。
材料准备：
1.将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。

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2.切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。

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3.拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
4.锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。

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制作流程：
1.锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2.当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
制作关键：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。

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不一样的茄子

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此菜选用广东茄瓜做主料，口感比普通茄子更为细嫩，裹糊炸制后酥脆硬挺；添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎来丰富口感，可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高，自开业以来一直高居热销菜的榜首。
制作流程：
1.广东茄瓜去皮，改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条，取10个茄条（约400克）裹上淀粉糊，逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带糊斑。

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2.锅入底油，下蒜片、葱段、鲜青花椒各5克，干红花椒3克，干辣椒段3个煸香，调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至粘稠，再将茄条放进锅中翻动几下，起锅倒入进托盘。

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3.将茄条整齐码放在盘中，撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷，再将步骤二中的料头摆入，稍作点缀即可走菜。

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技术关键：
淀粉糊要比平时调制得更粘稠一些，以能轻易挂在茄条表面为标准，否则在过油时无法保护茄条内部的水分。
【风味茄子怎么做酥脆好吃甜口】喜欢的亲赶紧收藏吧

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