文章插图
1、低温冷藏保鲜：
（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。
（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间 。
【肉类冷藏储存方法 肉类冷冻保存方法】2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分 ， 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
3、加热处理：
（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌 ， 抑制能引起腐败的酶活性；
（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；
（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势 ， 将肉制品中碳水化合物转化成乳酸 ， 降低产品的PH值 ， 而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。

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