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1、因为土豆为了发芽要进行养分积聚和压缩 ， 因此会产生绿色部分，也就是龙葵素 。土豆的学名是马铃薯 ， 个别地区叫洋芋，在法国，土豆被称为“地下苹果” 。
【土豆为什么会变绿 土豆变绿的原因】2、土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是它反映了土豆中茄碱量的升高 。茄碱是一种有毒物质 ， 0.2到0.5克茄碱足以使一个成年人丧命 。这才是变绿土豆有毒的真正原因 。
3、当土豆长期暴露在阳光下时，其中的茄碱量就会增加 ， 这是土豆为了防止被食草动物吃掉而形成的一种自我保护方式 。茄碱会使土豆的味道变苦，吃了含有茄碱的土豆后，会感到口干舌燥、心悸气短、更严重的还会出现精神错乱，出现幻觉，造成瘫痪 。
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