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1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜 。
2、再看外观 。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直 ， 质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药 。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些 。
【怎么挑山药 选购山药怎么挑选】3、接着用手握 。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定 ， 暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些 。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药 。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳 。

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