唐宋时代的快餐趣谈：“立办”随唤随吃 _唐宋

《点石斋画报庖丁绝技》“快餐”两字在现代是流行词汇，最早出现于西方世界，英语称为“quickmeal”或“fastfood” 。引入中国之后，中文名称叫“快餐”，即烹饪好了的，能随时供应的饭食。如今，不仅“某某快餐店”的店名遍地开花， “快餐文化”“快餐爱情”等引申词也是层出不穷。中国古代是否也有快餐？快餐是否也有着它自己的历史沉淀和文化内涵？来看看有关中国“快餐”的历史。酒席“立办”便当餐饮皆常见清人李光庭的《乡言解颐》里有言：“河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛?。媸侵冒炜觳偷哪苁?。”由此可知，快餐并非现代人发明，在古代也有快餐。早在唐朝时，市场上就有一种叫“立办”的酒席，据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，且要立即赴任。时间很是紧迫，为庆贺自己的升迁，吴凑还是邀请了亲友来家中聚餐。当亲友赶到时，酒宴也已摆好。客人不解，问何以能这般迅速？吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”由此可见，这“立办”，可算是唐代的快餐。到宋代时，在东京、杭城等地，市场上随处可见一种叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，也如现今一样，若繁忙无暇做饭，可叫快餐解决肚皮温饱问题。《都城纪胜》记载当时宋朝市场上已有供应众人四时点心的“荤素从食店”，它的宗旨亦是“任便索唤，不误主顾” 。而且饮食花样繁多，各式馒头、饼、小食品、糕、裹蒸米食、炙鸭熟食应有尽有，多达百余种。宋话本《宋四公大闹禁魂张》对其“熬肉”的吃法曾有描写：“解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。”这种“熬肉”是一种无盐熟肉，可合蒸饼吃，随处可买得，也是专为旅行、有急事之人制作的方便快食，《梦粱录》说其“可以应仓卒之需” 。古人操办快餐的方法和条件与现代人有多大区别呢？宋代时，古人制作快餐的条件就已较成熟。单从厨师的刀工精细以及烹饪炊具、燃料先进的程度就可明了。快刀厨子人背为案剁肉馅譬如破额山人《夜航船》中写到一剁肉者，将去皮骨的十斤猪肉，安放在一儿童背上，用两把快斧，不过一盏茶功夫，就把肉剁得稀烂，儿童背上却见不着纤痕。轻捷如飞，割纤析微，分毫不爽的刀工，不能不让人为之叹服。古代中国的“快刀”精髓由来已久，在在汉代时，桓彬就在《七设》中记载：“三牲之供，鲤鲂之脍，飞刀徽整，叠似蚋羽。”唐代《砍脍书》有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“对翻蛱蝶”等名，形容的都是一些快刀运势与所切肉菜细薄的情景。燎炉镶架清洁无烟火力旺另外，烹饪炊具不断被创新和改进，不少更为先进的烹饪炊具不断涌现，如煎盘、烤炉、制油酥点心的模型在当时都有了。尤其是宋代时，还出现了一种“燎炉”，这种燎炉可自由移动，不用人力吹火火力也很旺，且易于控制火候，也清洁和安全防火。而且，宋朝不少人已经不烧柴，而使用煤炭了。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都烧煤炭而不烧柴。《宋会要》也说煤在全国范围内已被普遍使用。“快刀”和烹饪炊具地被改进等，都为“快餐”形式的出现提供了条件。看来，任何事都不会是无缘无故地出现和消失的，快餐在现代社会的风行，确实是有着历史的沉淀的。