豆腐有四种点法吗,点豆腐用什么窍门 _日本豆腐为什么不凝固

豆腐是中国人餐桌上一道不可缺少的美食。现在市面上豆腐种类很多，它们之间有什么不同呢？从制作工艺来说，最大的区别在于凝固剂的种类和用量。
传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙。
南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩。
市场上还有一大类“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解，释放出葡萄糖酸，导致豆浆凝固。它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体，因而含水量非常高，极为软嫩。
日本的绢豆腐特点就是极为软嫩。跟中国的豆腐相比，它没有凝固之后脱水成型的操作，而是直接在盒中成型。对于这样的操作来说，使用葡萄糖酸内酯非常方便。如果用卤水把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐，需要对凝固剂的使用控制极为精细——过少，不能凝固；过多，则会变硬；不均匀，豆腐软硬不一。
卤水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常见的凝固剂。当然，随着对豆腐形成机理的了解和制作工艺的精细化，也出现了一些介于它们之间的“混搭” 。此外，还有不用这几种凝固剂的“酸浆豆腐” 。所谓酸浆，是用豆浆凝固之后的水，经过发酵后得到的液体，用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。

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家庭制作豆腐，用什么点可以白醋点豆腐，制作豆腐。具体步骤：
需要提前准备好的材料包括：黄豆、白醋250g 。
1、黄豆泡开。泡开的黄豆和水在料理机里的比例1：3，能够打出豆浆。
2、熬豆浆，火不能太大。要开时调小火，继续烧三四分钟。
3、点豆腐，白醋和水的比例1：2 。豆浆开了，凉二三分钟，正好调醋水。醋水慢慢倒出直到现絮状时再倒一点，搅拌，盖锅盖，等十分钟。（如果十分钟后没有这种分离状态不要担心，加醋水搅拌，一会儿一下子就分离开了。）
4、用做豆腐的模子或者淘米篓子，用纱布把豆腐包好放入，上面加重物压水。
5、加满水，压豆腐。
6、制作好的豆腐，装盘即可。
【豆腐有四种点法吗,点豆腐用什么窍门】

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豆腐都是用什么点制的？豆腐用以下物品点制
1、卤水：
又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以用来点豆腐。
2、石膏：
是一种矿石含水硫酸钙。
3、葡萄糖酸内酯：
俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。
4、酸浆：
所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。
加入石膏制成南豆腐，加入卤水制成北豆腐，加入葡萄酸内脂制成内脂豆腐。
豆腐制作流程：
1、选豆浸泡：选择无霉点、色泽光亮、颗粒饱满的大豆，将大豆在水中浸泡5个小时左右，去除豆腥味，让大豆吸水膨胀然后皲裂，便于大豆研磨后充分提取蛋白质。