牛肉各部位的做法大全牛各部位肉适合做什么( 二 ) _生活百科

牛身体部位肉的划分

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1、肩胛部
肩胛是牛经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又分为：嫩肩里肌(板腱)：指附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，适合牛排、烧烤及火锅片。
翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味，适合牛排、烧烤及火锅片。
2、肋脊部
肋脊部的运动量小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是味道极佳的牛排部位，俗称的沙朗牛排就是切自肋脊部。经常用于煎、蒸、火锅等吃法。
3、小排
位于牛的胸腔两侧，富有大理石纹脂肪，肉质鲜美，其中又分为：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等。牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、加热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用。
4、腹胁
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在切去脂肪后，以腹胁排的方式出售，适合做薄片烧肉。
5、腱子
又叫做牛腱心，是牛常运动的部位，筋纹呈花状，烧煮以后Ｑ弹又多汁，口感极佳，适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒。

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6、前腰脊部
腰脊肉的运动量小，肉质较嫩，剖面呈现大理石纹油花分布均匀，适合以煎、烤牛排方式烹调，也经常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。丁骨、纽约客牛排，都是用这个部位的肉制作的。
7、腰内肉就是一般说的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，适合用来做菲力牛排以及铁板烧。
8、后腰脊肉沙朗肉就是取自这里的肉，可以分成分上下两部分。上部分肉质细嫩且含油花，而且又分成两种，上后腰里肌肉：肉质细嫩。适合牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，适合牛排肉及烧烤肉。
9、后腿部
又叫做：鲤鱼管，是位于外侧后腿肉部位，状似菲力，但肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或用拍打方式给予嫩化处理，通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
总结问题答案读者提问中提供的图片，属于肩胛部分肉当中的翼板肉。因为肩胛是牛经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。翼板肉，含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
这个部分的牛肉最合适的做法是：做牛排、烧烤及火锅片吃火锅用。
牛排的做法

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今天就介绍一款家庭版黑椒牛排的做法。
首先将食材准备好，主要有：牛排、盐、黑胡椒碎、色拉油、黑椒酱、西红柿、生菜、香菇、蟹味菇、海鲜菇、秋葵。
1、将牛排常温下解冻，如果是鲜牛肉则该步骤省略。
2、解冻后的牛排用清水冲洗两遍，用厨房纸吸干表面水分装盘备用。如果是大块的，要逆向切成1厘米厚2-3厘米长的块，（就是横着切，不要顺着牛肉的纹理切）。
3、在盘子里撒上适量的盐和黑胡椒碎腌制20分钟到半个小时。
4、开火将平底锅中倒油，油温三成热下入腌制好的牛排，这个油不要多，刷上薄薄一层即可，
5、处理好的牛排放入锅中煎1分钟左右翻面再煎1分钟，出锅，时间长了牛肉会老。

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