鱼香肉丝的做法百度百科鱼香肉丝的制作方法和配料 _生活百科

这里是 @大厨微阅读，很高兴为你解答。鱼香肉丝虽然叫做“鱼香”，可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料，它出身于乡野市井、百姓人家，是四川民间用烹鱼的调料炒肉丝而碰撞出的经典之作，利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。

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原料：
猪后腿二刀肉150克。
辅料：
莴笋丝、葱花各50克，木耳丝30克，蒜末25克，姜末15克。
调料：
红泡椒碎15克，郫县豆瓣碎、糖、醋各10克，料酒、湿淀粉各8克，盐、味精各3克，香油2克，熟菜籽油50克。
制作：
1.二刀肉切成二粗丝，加入盐2克、料酒5克、水淀粉10克抓匀备用；将除菜籽油之外的所有调料倒入小碗混匀成料汁备用。
【鱼香肉丝的做法百度百科鱼香肉丝的制作方法和配料】2.炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至七成热，下入肉丝快速炒散，待其变色后拨至锅边，在油中下入泡椒碎、郫县豆瓣碎炒香，推入肉丝炒匀，再次将其拨至一边，下姜末、蒜末炒香，然后倒入青笋丝、木耳丝，拨入肉丝炒匀，再烹入提前调好的料汁，最后撒入葱花翻匀出锅。
技术关键：
1.里脊肉、二刀肉均可制作此菜。
2.炒制时姜、蒜要先放，最后下葱，因姜蒜的香味是需要加热后才能被激发，而葱花本身的香味很足，如过度受热反而会使香气散发。
3.青笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水，炒制时油热、火大，入锅即可断生，如果先汆水再炒，成菜便会软塌、不成形。

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