山西打卤面的做法 _生活百科

打卤面，这道在山西大部分地区的婚、丧、寿筵中既普遍又极受欢迎的面食，做法虽简单，但却不是粗制滥造。太原周边的农村及清徐、阳曲、晋源一带的打卤面味道绝佳各有千秋。做打卤面一般要准备下列食材：1.五花烧肉（即加调料煮熟经油炸的五花肉）；2.水发黑木耳、黄花菜、海带，腐竹（及油豆皮）、口蘑、芛片、海米；鸡蛋；3.优质淀粉；4.高汤、酱油、调料水（花椒、大料、小茴香熬制）鸡粉、味精、食盐；5.姜末、蒜末、韭菜或芽韭；6.花椒油（食用油加花椒炸制）；7.粗细适中的手擀面（或手拉面）。制作步骤如下：1.将肥瘦相间的猪五花肉加大料，桂皮、花椒、葱段、姜片各少许煮至8成熟捞出控干水分入5~6成油锅中炸至猪皮起泡（也可不炸）放凉切片待用。2.锅中加高汤（做宴席前煮肉和鸡的汤）烧开，依次放入木耳、黄花、海带、芛片、海米、腐竹、肉片并加入酱油、调料水、食盐、鸡粉、味精找好口味。3.淀粉加水稀释搅匀，待水开后略煮2、3分钟，用水淀粉边搅边逐次倒入勾欠至适当稠度並煮至卤汁全熟。（否则会澥）4.将鸡蛋打碎蛋液打匀小股溜入锅中，蛋花定型后关火。5.将生姜、蒜瓣刴成蓉，韭菜切寸段拌匀撒在卤汤表面。6.另起锅加油入花椒中小火炸香后捞出花椒，趁热将热油浇在卤汤上，至此卤汤完成。7.锅中加水下入手擀面条搅散，锅开后点水1~2次捞入碗中，面条只捞半碗，然后浇上卤汁上席，再加上几滴山西陈醋更是别有滋味。（太原的面条在家中一般不另过水，但筵席上为加快上饭速度而过水）。提醒：1.没有肉汤可用清水，但口味略差；2.所备原、配料可根据就歺人数掌握；3.淀粉选红薯及土豆粉为好；4.盛卤时应从一则舀起，切记不可搅动以防止澥卤。5.碗中面不宜多，卤面主要是喝卤，并配以山西的黄米面炸糕。

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【山西打卤面的做法】具体做法因地而异，在山西北部具体做法是:将五花肉改刀成丁状，热油于锅底，等油到八成熟放葱姜蒜.棘角.花角，八角等调味料改漫火炖卤一两小时加味精出锅。面条熟后浇卤加香菜葱，放卤蛋两个即可。