生鲜的食物有哪些什么食材做汤最鲜 _生活百科

小编用尽量简单易懂的语言，向大家解释鲜的奥秘。

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“鲜”字的构成是一个鱼和一个羊。
在中国西南地区有一种羊肉汤，做法就是先用油锅煎鲫鱼，将鲫鱼两边煎制金黄，然后加入羊肉炖汤，最后将汤汁炖成奶白色，非常鲜美至极。

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从这里就可以看得出来，鲜不是一种单一的，食物自带的味觉感受，而是来自于某种结合。

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人类的基础味觉感受是“酸甜苦辣咸”五种，分布在舌头上不同区域的味蕾能够感知这五种味道。

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味蕾的分布也和人类的进化密切相关，因为人类需要的最基础能量物质是糖，所以舌尖最先感受的是甜味，而盐分的补充也十分重要，所以舌尖后的舌背是咸味。酸味代表富含维生素的蔬果，但是需要却并不是大量的，所以分布在舌头两边，而苦的物质有一些是具有毒性的，载下咽之前，舌根部感知到这种味觉，是一种提醒。
这里其实只有四种味道，没有辣，因为辣实际上不是一种味道，而是一种烧灼感。这种烧灼感会带来兴奋，愉悦，甚至痛苦的精神刺激。
和辣一样，鲜本身不是一种味道。

食物中某种物质和舌尖细胞中的蛋白质结合，引起味觉神经兴奋，使大脑产生愉悦的感知，这就是鲜。

是什么物质和舌尖细胞中的蛋白质结合能产生愉悦感呢？

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1908年，池田菊苗教授从海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，只需要把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使其味道鲜美至极，这就是味精。到了1960年，人们进一步研究发现产生鲜味的物质正是某些氨基酸和核苷酸。
能产生鲜味的氨基酸总共有5、6种，其中最鲜的要数谷氨酸。它主要是通过高蛋白食物发酵产生，比如酱油是大豆发酵制成，所以其作用是提鲜。
【生鲜的食物有哪些什么食材做汤最鲜】产生鲜味的核苷酸有肌苷酸和鸟苷酸两种。
肌苷酸来自于蛋白质，存在于肌肉组织中，各种经过风干制成的动物蛋白质制品，比如腊肉、火腿、海米、干贝等就含量丰富；
鸟苷酸来自于菌类，比如各种菌菇，松茸，松露等。
在知道了原理以后，我们给食物提鲜的元素就可以分为几种——
1. 纯天然提味剂
1.1. 来自于肉类蛋白质

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1.2. 来自于菌类

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因为菌类水分含量很大，所以风干菌类比新鲜菌类富含的鸟苷酸密度更大，所以就更鲜美。一些厨师会把香菇干打碎作为味精使用。
2. 半天然提味剂
发酵蛋白质，酱油、鱼露、虾油、耗油

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3. 工业提味剂
人工氨基酸或核苷酸，比如味精、蘑菇精、蔬菜精、鸡精、鸡汁等调味剂。

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现在我们回到开头，那种用鱼和羊做的羊肉汤之所以很鲜美，那就是因为激发了动物蛋白质里面的肌苷酸，在掌握了各种鲜味来源和产生原理以后，你做饭的时候就可以化身点腐朽为神奇的魔术师啦。

生鲜的食物有哪些 什么食材做汤最鲜

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