重庆牛油火锅底料的做法和配方火锅底料牛油是什么做的 _生活百科

您好，很荣幸我来回答这一题。正宗四川的牛油老火锅我不知道是哪一种，但是同一个配方因为不同的师傅炒出来的味道也是不一样的。下面我给您分享一个我找到的牛油老火锅的配方和做法，希望对您有所帮助。
备料：
牛油22斤，猪油5斤，生菜油8斤，郫县豆瓣酱1千克，香料碎350克
八角60克，桂皮53克，小茴香53克，山奈35克，草果26克，香叶26克，白扣26克，良姜20克，肉豆蔻26克，香砂16克，栀子6克，香茅草6克
干辣椒：内黄新一代1千克，石柱红500克，子弹头500克。
花椒：大红袍花椒350克，永川青花椒100克。
大蒜750克，老姜1500克，高度白酒200克，紫草25克，香菜250克，大葱500克，洋葱500克。
火锅老油的制作步骤：
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 大蒜、老姜切成末（呈小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块，沥干水分；
步骤二：火锅老油的熬制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油、猪油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄，捞出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此时油料已略微变成红色；
3. 待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花），一瓢一瓢缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄，此时油温应在120度以上；
【重庆牛油火锅底料的做法和配方火锅底料牛油是什么做的】4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后熬制过程油温控制在110度左右；
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，再放入花椒熬制20分钟左右，待花椒已略微有些脆，此时锅中油料已呈暗深红色关火；
7. 关火后，静置40-50分钟左右，待无明显热气，用密漏滤出油脂，即成火锅红油；
8. 熬好的火锅红油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火锅油时，在关火前5分钟兑入新熬制的油料中，兑入比例.都不可忽略此步骤，这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。
天下哪有免费的午餐！

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重庆牛油火锅底料的做法和配方 火锅底料牛油是什么做的

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