多层蛋糕打桩做法大全做三层蛋糕怎么做牢固( 二 ) _生活百科

关于状态的要求：
（1）蛋黄糊的乳化过程，直接用蛋抽来搅拌即可。这个过程可以给点耐心，最后呈现的是完全融合，表面没有油花的状态，则说明乳化完全，可以进行下一步了。
（2）蛋黄糊加粉翻拌，要到无干粉、蛋黄糊细腻顺滑的状态即可。可以用蛋抽呈z字形拌匀，也可以用刮刀翻拌。

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（2）蛋白霜与蛋黄糊的混合，推荐先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，至无白色蛋白霜，顺滑略浓稠成飘带状落下的面糊即可。
（下图为戚风蛋糕制作时，1/3蛋白霜+蛋黄糊先进行翻拌混合。）

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3、蛋糕没有完全烤熟。
一般来说我们烘烤蛋糕都需要用到模具，而模具的传导是沿着模具壁向中心传导的，所以蛋糕的表面，与模具壁接触的四周和底部都是最早成熟，而中心的位置是最晚成熟的。
所以，如果我们的烘烤的时间还未到，蛋糕的中心内部就可能没完全烤成熟。除此以外，如果你的烘烤温度太高，对于使用一个偏大的模具来说，中心传导是比较缓慢的，可能就出现顶部和四周底部都焦黄了，中间还没有成熟的情况。

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如果遇到这种情况，则需要降低温度，延长烘烤时间，给蛋糕中心充分的受热时间。就如中式烹饪中的文火，才容易将炖煮的东西炖烂；所以给点耐心很有必要！
当然还有一个解决方案，就是使用中空的模具来帮助增加受热面积，让蛋糕烘烤更均匀受热。这就是为什么使用中空戚风蛋糕模具，新手更容易成功的原因。当然如果你摸透了你烤箱的脾气，熟悉各类模具的传导特性，使用什么模具都能做出成功的蛋糕。

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以上3点就是我根据友提出的“蛋糕做成了三层对吗？”问题，细化出来的“蛋糕布丁层产生的原因”的详细分析，包括对应的解决方案，希望经过对原理和操作步骤的讲解，能够帮助大家来理解这个问题。
关于其他种类蛋糕问题分析的补充以上是根据戚风蛋糕这款新手做的比较多的蛋糕来举例，囊括了蛋糕出现“布丁层”的可能原因。针对其他类型的蛋糕，该如何分析呢？其实处理起来思路和逻辑是类似的。
比如海绵蛋糕，大家可以理解为打发全蛋以后，加入面粉，然后加入油脂，混合成面糊的蛋糕类型，原理上与戚风蛋糕也类似，全蛋打发也一定要做到位，混合面粉、油脂的步骤也要做到胆大心细，翻拌均匀，烘烤时也要选择合适的温度，烘烤至完全成熟。

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如果是轻乳酪蛋糕，蛋黄糊中加入了奶油芝士，依然需要打发蛋白，做法与戚风蛋糕原理一致，依然对照这三点原因即可。

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如果是重油蛋糕，如马芬蛋糕、磅蛋糕等，因为材料密度比较大，基本也不会出现布丁层的情况。其中黄油打发也是一个重要步骤，一般做好黄油打发、翻拌好材料、烘烤温度和时间控制好，就能做出口感均匀稳定、组织细腻的蛋糕。

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多层蛋糕打桩做法大全 做三层蛋糕怎么做牢固( 二 )

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