兰州牛肉面怎么做介绍兰州牛肉面 _生活百科

你好很高兴回答你的这个问题，本人从事兰州牛肉面行业多年，看见你的问题我都有些迷茫了，为什么这么说，做了这么多年的牛肉面行业，我还真不知道怎么定义的正宗，先不说兰州拉面馆开的到处都是，咱就说下兰州本地的牛肉面，毕竟你问的是牛肉面，兰州本地的牛肉面馆到处都是，大到连锁品牌店，小到个人经营的面馆，品质有高有低，什么是正宗，连锁店就正宗么，不一定把。

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因外兰州牛肉面这个品牌知名度很高，而且兰州的地理位置又是个交通枢纽，所以有很多途径兰州的旅客，大多会在兰州停留，吃一碗兰州牛肉面，相信很多没吃过兰州牛肉面的人会认为就是自己以为的那个味道「兰州拉面的味道」其实是不这样的，下面咱们就从专业的角度去说说、
兰州的牛肉面，有很多店在制汤工艺上确实是顶尖的，因为客流量大，所以汤的味道保持的很好，为什么这么说呢，很简单，兰州无论是兰州牛肉面还是兰州拉面之所以能吸引众多食客，就是因为其独有的大西北风味，而这种风味，实际上是用了20多种香料打成粉，兑制在原汤中这种混合出来的汤的味道别有一番风味。
而在兰州的原汤制作中，很多面馆用牦牛肉牦牛骨，加上柴鸡，熬制4个多小时制作的原汤，原汤的味道非常鲜美，但是这样的制作并不是所有兰州本地的牛肉面馆都能用的起的，这样的制作方法只适合客流量大生意好的店，不然一次煮制上百斤的牛肉成本要多少钱，也正是因为这样，所以生意越好的店，汤的味道也就越好，但是你要说生意好的店味道都好么，不一定，为什么这么说呢，因为做生意位置很重要，很多兰州的面馆因为位置好，所以客流量也不错，但是味道一般般，在兰州只有当地人认可的牛肉面馆，没有正宗的，只有传统的。
兰州牛肉面的制作分为面的部分「包括和面做面拉面」汤的部分「原材料选择熬汤工艺熬汤的火候」辣子的部分「辣椒品种的选择炸制辣子的过程」
面的部分简单的说就是用高筋面粉活成面过做面的各种手法，三遍水三遍灰，九九八十一遍揉，制成可抻拉的拉面。
【兰州牛肉面怎么做介绍兰州牛肉面】汤的部分，首先要选择高品质的原材料，牦牛肉骨头，柴鸡，经过泡水出来，将原材料凉水下锅，大火烧开，打去血沫子，这里注意兰州的牛肉面馆有一部分还保留着传统的吊汤工艺，就是用泡过原材料的血水，适当添加入熬制的原汤中，大火烧开在打去血沫子，这种操作要反复三次，这就是三吊汤工艺，这样制作出来的原汤，汤头更加的清澈，味道更加的鲜美，通过4小时的熬制，出来的就是原汤，有些面馆的成品汤就是用原汤直接调制，但是大部分的面馆则是用原汤加水，在加上汤料水兑制出来的。
接着就是辣子的制作，兰州的面馆有一部分是买的现成的辣椒面，有一部分则是用几种混合的辣椒面，用一级精炼菜籽油，高温处理「为什么要高温处理，就是为了去除菜籽油中的菜籽味道」，然后等待油温降低，下入葱姜蒜香菜等蔬菜，在下入香料，这样炸制，然后在等油温下降，下入芝麻，接着辣椒分几次倒入油锅中，最后加上花生碎就可以了。
兰州牛肉面的精髓就在汤鲜面香辣子香儿不辣，一般在中国只要是味道好的美食，基本很快就会被人山寨出来相同的味道，但是兰州牛肉面和兰州拉面想要研制出类似的味道，确是很难，我在不同的城市吃过很多当地人开的拉面馆，虽然叫拉面馆，但在我看来却不是拉面的味道。其根本原因就在于汤料。

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