酱牛肉最正宗的做法和配方大全集 _牛肉

大家好，我是第一美食阿飞，大家都知道酱牛肉要是做不好了，不但浪费了那么贵的食材，还浪费时间，酱不好了吃起来塞牙嚼着还柴。
怎么酱牛肉才好吃，掌握技巧是关键。只需5步，每步都很完美细致，操作性很强，根据这个教程在家都能卤出来，也可做为商业用。
卤一锅出来放开肚子吃，咋吃都不觉得贵。
做酱牛肉首选牛腱子肉，也就是牛大腿上的肌肉。硬度适中里面藏筋非常有嚼劲。

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【酱牛肉】
第一步：先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块，然后把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，
中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。最好是一个小时换一次水。
想酱出来好的牛肉，不能怕麻烦。

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第二步：准备卤肉用的香料。
桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷。全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味。

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酱牛肉的味道如何，最重要的酱料的调配。
碗中放入黄豆酱4勺、香菇酱3勺、柱候酱2勺、甜面酱4勺、蚝油4勺搅拌均匀。

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黄豆酱甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味，再淋入一点白酒，增加醇香的口感。香料泡好以后，用清水冲洗干净。
用纱布袋把这些香料装住做成料包。

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第三步：处理牛肉
牛肉浸泡了六个小时以后已经发白，血水基本上全部泡出来了。再把它清洗几遍，使劲地挤压充分去除血水。
洗这么多次主要是为了牛肉卤出来没腥味，好吃。

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第四步：进一步给牛肉入味
香菜一把拍散切成段，胡萝卜半根切成也拍一下，半个洋葱切成细丝，芹菜切成段，大葱拍拍切成段，生姜切成片也拍拍，全部放在一起。
再准备一个小碗放入小茴香、花椒、丁香、良姜、香叶、八角一起用温水泡出香味。

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然后把牛腱稍微改一下刀切成这样的大块，再斩一些刀口方便入味。
处理好以后放入盆中，放入泡好的香料。加入黄豆酱、生抽、老抽上色、蚝油增鲜、白酒去腥、食盐、胡椒粉、五香粉。再倒入切好的蔬菜。

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这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，现在就开始给牛肉充分地抓揉按摩，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。
这个时候把调好的酱料也加进去两勺继续按摩，撒入一些白糖增加鲜甜味。充分按摩以后用保鲜膜盖住腌制一个晚上。

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也可以放在冰箱里密封腌制，让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。
第二天拿出牛肉看看，腌好的牛肉色泽红润。
【酱牛肉最正宗的做法和配方大全集】第五步：开始酱牛肉
锅内加入两勺猪油，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味。
再倒入一罐啤酒，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。

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我们就用这锅汤来卤牛肉，准备一口深一点的锅，为了酱牛肉我特意去厨具市场买了一个桶锅。
这种锅的保温性聚热性都比较好非常适合做卤肉。
把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包倒入准备好酱汁。倒入糖色，放入几个栀子，方便上色。
然后把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅，而且卤汤的量要多。全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡，不会发柴发干。

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再放入一把冰糖增加回味，适量的食盐调底味。开大火多炖一会，把料包的香味炖出来。
然后转为小火焖煮40分钟。
40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅，继续焖至汤汁自然冷却。
牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。

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这个酱牛肉准备的时间稍长一点，保证你用这个方法酱出来，香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都紧实，不塞牙口感好，喜欢的朋友可以收藏起来，可做为商业用。