做玛格丽特饼干玉米淀粉用什么代替玛格丽特饼干玉米淀粉能换成红薯淀粉吗 _生活百科

感谢悟空邀答，我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第502个原创回答。新年伊始，我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行，祝伙伴们2019年事事顺心！

“玛格丽特小饼干里的玉米淀粉能用玉米粉代替吗，该怎么做？”很高兴与友一起探讨这个问题！

要了解这个问题的答案，首先我们要知道玉米淀粉和玉米粉分别是什么？玛格丽特饼干里玉米淀粉的作用是什么？解决了这两个问题，那么友提出的问题就自然解决了。
玉米粉VS玉米淀粉定义不同玉米粉：就是玉米碾成的粉，里面除了淀粉，还有蛋白质等成分。颜色是玉米的黄色。
玉米淀粉：是玉米经过处理去除蛋白质，提取出来的纯淀粉部分。简单来说玉米淀粉就是从玉米中提取的淀粉，以此类推，红薯淀粉就是从红薯中提取的淀粉。颜色是白色。（下图为玉米粉）

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玉米粉VS玉米淀粉用途不同所以玉米淀粉和玉米粉不是同一样东西，用法自然有区别。
玉米粉可以当作粉类与普通小麦粉以比例混合，制作面包、馒头、包子等制品。
玉米淀粉用于烹饪多做勾芡，在西点制作时，可与其他面粉一起使用降低筋度，也可以在蛋白打发时加入适量玉米淀粉，吸取蛋白霜多余的水分，使蛋白霜打发更稳定。（下图为玉米淀粉）

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那么玛格丽特小饼干里的玉米淀粉是什么作用呢？能不能用玉米粉代替？主要还是与低筋面粉一起使用，降低面粉的筋度，使饼干获得更酥松的口感。制作饼干、蛋糕这种不需要韧性的甜品时，我们都要使用筋度比较低的面粉。所以在其他材料比例不变的情况下，玉米淀粉占粉类材料总量的比例越高，口感越酥松。当然我还是比较推荐1：1的比例。所以这里的玉米淀粉不能用玉米粉代替。
【做玛格丽特饼干玉米淀粉用什么代替玛格丽特饼干玉米淀粉能换成红薯淀粉吗】

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分享一个我常用的玛格丽特饼干的配方，希望大家喜欢！参考份量：60颗饼干左右
配料：

黄油：100g
低粉：100g
玉米淀粉：100g
熟蛋黄：2个
盐：1g
糖粉：55g
烘烤：170度，中层烘烤15分钟左右（具体烘焙时间和温度根据个人烤箱而定）
准备：
1、煮两个水煮蛋（必须完全煮熟），取蛋黄，将蛋黄用筛网过筛后备用。（要花点时间，用手按一按帮助通过。）
2、玉米淀粉、低粉提前混合过筛备用。
3、糖粉提前过筛备用。
4、黄油提前室温软化至手指可以轻松戳过。
5、提前170度预热。

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制作步骤：1、软化后的黄油，加入糖粉、盐，打发至体积变大至2倍左右，颜色变浅。
2、加入蛋黄细末，拌匀。
3、加入提前过筛的粉类，用手揉搓成细腻的面团。
4、包入保鲜膜，冷藏1小时，方便更好的塑形。
5、取出冷藏的面团，分成一个一个小剂子，搓圆，用大拇子在中间按一下，会出现自然的裂纹，很可爱哟。
6、170度，中层烘烤15分钟左右。饼干边缘微微焦黄即可。（具体烘焙时间和温度根据个人烤箱而定）

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