|今有“土坑酸菜”，古有“土坑酿酒”，二者却有天壤之别( 二 ) 酿酒

有人看到这里一定会问：那些土壤中的有害微生物会不会引起拌料的腐烂变质呢？其实大可不必担心，酒会杀死土壤中的杂菌，参与发酵的微生物是适应酒液环境的，它们会完好无损地留下来参与发酵。而且越是年代久远的土坑酒窖，坑壁土壤里面所含的有益酿酒的微生物就会越多。据说四川地区在制作新土坑酒窖时会在新窖泥中掺入老窖泥，这样会快速使新窖坑能够投入使用。况且用稀释的酒精剔除有害菌的方法并不是现代人的专利。要知道无论是古代还是现代，劳动人民的智慧是无限的。

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水井坊遗址发现的最早的土坑酒窖
经过土坑窖池发酵成熟的酒母，酒精浓度很低，如果只是需要酿造酒的话，将酒液分离出来就可以直接饮用了。如果要喝高度的酒，就必须要再经过蒸馏和冷凝，才能得到酒精度更高的白酒。传统工艺都是采用俗称天锅的蒸馏器来完成的。在唐代以前人们喝的都是低度的酿造酒，蒸馏酒由于酒精度高，喝下去有种火烧火燎的感觉，所以被古人称为“烧酒” 。蒸馏酒最早起源于何时何地，目前还没有明确清晰的结论，唐代的名酒“剑南之烧春”被专家认为是我国目前所知最早的一种低度蒸馏酒。而“剑南之烧春”又出自蜀地，也就是现代四川。不得不说四川地区自古就有发达的酿酒技术。

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水井坊遗址土坑酒窖中发现的明代酒糟
就在人们对于五六百年前的水井坊酿造的到底是酿造酒还是蒸馏酒不清楚时，在清代遗址层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，看上去有点像水井或石磨。经过考古学家仔细研究，认为它是生产蒸馏酒的一种基座设备。当年在这个基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装着酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛的燃烧，蒸煮着酒母，含有酒精的气体上升遇到冷水锅冷却，凝结成液体酒，从管道流出，这就是蒸馏酒。后来专家又对水井坊几口最古老的酒窖坑的微生物进行了检测，分离到只有蒸馏酒中才存在的红曲和根酶。这些证据证明了中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

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水井坊发现的用于架设天锅的基座
另外专家们在水井坊土坑酒窖中还发现了一些明代的酒糟，在酒糟中分离出了一种特殊的有益发酵的古代细菌，并且激活了它，命名为“水井坊一号菌”也许有一天我们能够品尝到祖先酿制的酒。由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址。
【|今有“土坑酸菜”，古有“土坑酿酒”，二者却有天壤之别】劳动创造了一切，劳动人民的智慧是无穷的，当您在品尝醇香的美酒时不要忘了以水井坊为代表的那些酿酒师们，他们酿造的不仅是美酒，更是在酿造中国的文化！
我写这篇文章并不是鼓励大家酗酒，为了健康，劝君莫贪杯！
在今年五一劳动节来临之际，祝愿全国的劳动者节日快乐！
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