|今有“土坑酸菜”，古有“土坑酿酒”，二者却有天壤之别酿酒

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古人喝酒
四川成都的府河和南河交汇处有一条长不足5里，宽不过5米的街道，它就是水井街。 20世纪末，一个扩建酿酒车间的工程使我们有幸看到了古人酿酒的全过程。

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四川成都的府河和南河交汇处合江亭
1998年8月，四川全兴股份有限公司对位于水井街19号的曲酒生产车间进行扩建改造时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字来看，应该是明代的器物。他们向上级文物管理部门反映了这一发现。酒厂放弃了车间的扩建工程计划，等待考古部门的进一步工作。 1999年3月，考古队开始了发掘工作，在现代地层下发掘出了一个清代的酿酒作坊遗址，随后又在清代遗址的下面，又发现了明代的酒坊遗址。显然这里是一处世代相传了最少600多年的酿酒作坊。后来人们便将这个院落叫做“水井坊遗址” 。

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水井坊
水井坊遗址发现的面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个以及路基、木柱、酿酒设备基座、大量青花瓷片等。酒坊遗址年代分属明代、清代，直到现代还在使用。从发掘现场看，该遗址为"前店后坊"的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是"后坊"遗迹;在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。

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水井坊遗址清理出的晾堂、土坑酒窖
下面我为大家简单讲解一下明清时期的四川人民是如何酿酒的以及“土坑酿酒”的秘密。
酿酒的第一道程序是蒸煮粮食，拌入酒曲的高粱、稻米等粮食经过蒸煮后，更有利于发酵。古人专门搭建砖石的炉灶用于蒸煮粮食。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上晾晒，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫作“晾堂” 。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂是在铺有三合土的地面上再铺上青砖。

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水井坊遗址发现的灶坑
在中国古代，人们一直都是把晾晒好的拌料放入大陶缸中进行发酵，但是水井坊却采用的是“土坑”发酵来酿酒。遗址中晾堂旁边的土坑就是用来发酵酒母的地方，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。土坑的内壁和底部涂抹着细细的黄泥，厚度8厘米到25厘米不等。为了使窖泥不容易脱落，涂抹黄泥的同时会在坑壁上插入许多竹片来固定窖泥。据说这些窖泥不是普通的泥土，它们产自成都郊区的凤凰山。这里的黄土色泽纯正，质地细腻，和成的泥巴粘性很强。这样的黄土泥，既可以防止酒液的渗透流失，又可以为发酵提供有益微生物。聪明的水井坊酿酒师就是利用土壤中的有益微生物参与了酒母的发酵，坑壁土壤微生物和酒曲中的毛酶、根酶、曲酶等共同参与了粮食的糖化和酒化。

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成都水井坊遗址博物馆