清蒸石斑鱼的做法大全家常窍门清蒸斑鱼的做法大全 _生活百科

本期导读:清蒸花斑鱼的做法窍门？大家好，我是90后海归美食厨娘，我的回答是:“清蒸花斑鱼”是我们日常生活中最常见的鱼类做法之一，同时也是粤菜中的代表菜！“花斑鱼”富含多种氨基酸、矿物质以及不饱和脂肪酸等，其肉质鲜美多汁，具有很高的营养价值！

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“清蒸”的烹调方法最大的优势就是:能保持花斑鱼的完整形态和花斑鱼的原汁原味以及花斑鱼中的营养成分且菜肴滋味清淡不油腻！所以，以清蒸作为烹饪方法来制作花斑鱼，二者的巧妙结合浑然天成，使得花斑鱼的风味得以最大的展现！
对于“清蒸花斑鱼”这道菜来讲，若想做的好吃，其实方法和窍门有很多，具体的可以从菜肴的成菜标准来出发，即菜肴色、香、味、形、质等都要达到的最佳状态！
色:是指清蒸花斑鱼的色泽，即:把握好花斑鱼的腌制和调味以及着色！香:是指清蒸花斑鱼的香味，即:掌握好花斑鱼本身的口感和调味味型！形:是指清蒸花斑鱼的形态，即:花斑鱼在烹饪前的刀工处理！质:是指清蒸花斑鱼的整体质感，即:烹饪过程中火候的把控！【因此，围绕这几个方面，接下来我就给大家梳理一下“清蒸花斑鱼”的各个制作环节的要领和做法窍门！】

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清蒸花斑鱼的制作要领及做法窍门①选用新鲜的活鱼
1、鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如:谷氨酸、亮氨酸等以及浸出物中的含氮化合物，如:氧化三甲氨、嘌呤类物质！
2、鱼放置时间长或鱼死后其体内的鲜味成分就会被氧化而生成腥味物质！所以说在做清蒸花斑鱼的时候，我们一定要选用新鲜的活鱼，这样其体内的鲜味物质成分含量才高，而腥味物质的合成较少！
3、由于清蒸所具有的独特烹调方法，使其用到的调味料特别少，因此，对于清蒸花斑鱼来讲，主要就是吃食材本身的味道，讲究原滋原味，所以，【清蒸花斑鱼】这道菜对于花斑鱼的新鲜度要求特别高！

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②蒸制前去腥
1、对于清蒸类的菜肴来讲，哪怕是新鲜的原料，都应该在正式烹调前进行去腥环节的处理。这里说的去腥分两种情况，一是去除鱼肉本身的腥味，另一个是利用调味料辅助去腥！
2、鱼肉本身的腥味主要集中在:鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和鱼肚黑膜上，所以，鱼类在宰杀后，我们要将鱼鳞、鱼体表和鱼鳍的黏液刮干净，反复清理干净鱼鳃和鱼血，另外，还需要将鱼体内的黑膜和内脏刮净，这样鱼腥味就能减少很多！
3、除此之外，我们还需要利用葱姜和料酒等与腥味成分发生反应来辅助增香，进而减少鱼腥异味，同时，还可以加入一些柠檬片和食醋来给鱼肉去腥，因为酸可以中和鱼腥气，并且会随着加热逐渐挥发散去！
4、鱼类食材只有通过腌制去腥之后，才能为菜肴的下一步制作打下基?。?

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③合理的刀工处理并码味腌制
1、清蒸菜最大的优势就是，能保证食材形状的完整！而斑鱼的鱼身肉质都会比较厚，难以成熟和入味，所以，我们需要对即将蒸制的花斑鱼进行合理的刀工处理，常用的做法是在鱼身表面剖上斜刀、十字花刀，之后透过鱼腔将鱼骨和鱼肉分开，注意不能切断！
2、经过蒸制之后，其形状会保持的很完整，而且菜肴造型会更加美观！另外，通过刀工处理之后会让鱼肉更容易加热成熟，缩短熟制的时间，同时也能让调味料渗入鱼体，使蒸出来的鱼肉更加的入味！

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