淮扬菜有什么特点( 二 ) _生活百科

闻名于世的三套鸭，便是淮扬菜“新”的代表。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师，从《调鼎集》中获得灵感，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭” 。

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尽管三套鸭中的食材简单易得，但是对于鸭和鸽的拆骨刀工要求极高。是一道典型的将“鲜、细、新”三者融合的淮扬菜。除了三套鸭，扬州画舫的一道“八宝狮子头”也是淮扬菜对于创新的代表。
红烧狮子头、蟹粉狮子头等等，狮子头可以说是我们耳熟能详的一道菜了，而扬州画舫的八宝狮子头，则是在传统狮子头的制作工艺上，再次创新。猪肉肥瘦比例冬季三分瘦七分肥，夏季4分瘦6分肥，纯手工打至80下，再填入一整颗高邮鸭黄蛋，文火慢炖4小时，汤汁被肉完全吸收。配上秘制酱汁，醇香味道浓。

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4、何为“雅”？
不管是今人还是古人，都好吃。淮扬菜更是深得北宋文学大家欧阳修的喜爱。42岁时，欧阳修任扬州太守，修建平山堂，与无数文人雅士一起饮宴。明太祖朱元璋也好淮扬菜，甚至命淮扬菜大厨负责宫廷御膳。到了清代，淮扬菜仍旧深受乾隆、慈禧等人夸赞。新中国成立后的国宴，也是以淮扬菜为主。
为什么淮扬菜收到那么多人的喜欢，甚至成了国宴招待外宾的主要菜系。其实逃不过一个“雅”字。说到中餐，我们总逃不过山珍海味，燕翅鲍肚。
但对于淮扬菜来说，制作时很少用到珍贵食材，淮扬菜中的名菜蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝等等耳熟能详的名菜，无不是当地最普通常见的特产。
虽然食材简单，但淮扬菜仍然用最工巧的刀工、最精细的做法，去烹调，没有居高临下的气派，也不平淡无味，食材朴素、取之容易，制之精巧，则是淮扬菜对于“雅”的最好诠释。

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（扬州画舫——秘制国宴清远鸡）
赞淮扬菜“鲜、细、新、雅”四字一点也不为过。
学淮扬菜建议到正规的烹饪学校去学习，需要学校硬件设施硬，练习多了，经验丰富了，就可以做好。但也要看这个学校是否是理论和实操二者结合，如果理论过多实操少会导致动手过少没有经验。