淮扬菜有什么特点 _生活百科

淮扬菜的特点可以用“鲜、细、新、雅”四字总结
1、何为“鲜”？
说到鲜，不得不提到淮扬菜的发源地淮安、扬州。这两地地处江南鱼米之乡，不管是鱼蟹河鲜，还是米麦豆菜，四季不断。丰富的物产造就了淮扬菜对于原材料的重视，不仅仅要原料新鲜，更是要味道新鲜，以突出食物的本味。以扬州淮扬素菜“荷塘小炒”为例。

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原料:菱角肉200克，芦笋200克，鲜莲子50克，鲜荧实50克。红椒片5克
调料：盐4克，淀粉少许
制作过程：
1、首先鲜莲子去芯；芦笋洗净后切成滚刀块；莲子、荧实、菱角肉和芦笋洗好备用。
2、然后锅入底油烧至六成热，加入所有备菜大火翻炒2分钟，倒入少许清水，加盐调味，淋湿淀粉勾荧出锅。
3、制作关键:
鲜荧实直接入菜，若为干荧实，应提前用水泡发。
从这道“荷塘小炒”的做法我们可以看出，刚刚所说的淮扬菜对于“鲜”的两点要求，
食材新鲜——中国人讲究不时不食，芡实、菱角、芦笋、莲子，都是夏季时令蔬菜，顺应自然物候。
味道新鲜，突出本味——我们可以看到，这道荷塘小炒仅用盐做调味，菜品全是靠新鲜的食材本味互相激发，这对于食材的新鲜程度有着极高的要求。食客在这道荷塘小炒中品尝到的，绝对是天地赐予江南地区最独特的风味。
2、何为“细”？
淮扬菜对于师傅的刀工精细程度，要求极其高。
中国菜讲究“色、香、味”俱全，这“色”为何排第一呢？中国人的颜控不仅仅是对于人而言，对于菜也是一样的。我们现在去吃饭，都会先给菜拍好多张照片，再加各种好看的滤镜，发个朋友圈。从这里就可以看出，现代人大多都是颜控，古人自然也不例外，一道菜品上桌，吸引食客第一道目光的一定是菜的“外貌” 。
淮扬菜自古以来深谙其道，所以对于每道菜品必精雕细琢，从上桌的那一刻便要牢牢抓住食客的心。以扬州画舫的经典名菜“文思豆腐”为例。

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原料:豆腐450克、鲜笋10克、鸡胸脯肉50克、火腿25克、鲜香菇25克、生菜15克
【淮扬菜有什么特点】调料：盐4克
制作：1. 将豆腐削去老皮后切成细丝，用沸水焯一下；
2. 把香菇去蒂，洗净后切成细丝；
3.冬笋去皮后洗净，煮熟后切成细丝；
4.鸡脯肉用清水冲洗干净后煮熟，切成细丝；
5. 熟火腿切成细丝；
6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；
7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；
8. 取一锅加热，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内。
9. 另取一锅也置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
从这道扬州画舫的淮扬经典名菜文思豆腐可以看出，淮扬菜对于厨师的刀工要求极高。一块易碎的豆腐，需切如发丝般细腻而不碎，如果不是经年累月的刻苦训练，难以做到。再看文思豆腐的做法，一碗看似简单的汤羹，却需要蒸和煮的配合，才能让这许多食材的味道水乳交融。
3、何为“新”？
对于淮扬菜来说，重要的不仅仅是食材，还有厨师。如何用最简单易得的食材“做加法”创新，是淮扬菜师傅的拿手好戏。