为什么蒸的蛋糕会塌陷用蒸锅蒸出来的蛋糕为什么会塌( 三 ) _生活百科

1、蛋清打发的时间较短，翻拌时蛋白消泡，面糊搅拌过度！
在蒸制蛋糕的时候，蛋白的打发是非常重要的步骤之一，所以蛋白一定要打发充分。打发蛋白的时候一定要用无水无油的容器，而且蛋白里面不能有蛋黄。有时因为家里没有打蛋器就用手动打蛋费时费力，蛋白根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的蛋糕塌下去的一个重要原因。
蛋黄糊和蛋白霜在翻拌的过程中一定不要画圈，这样会导致蛋白迅速消泡，面糊搅拌过度起筋，使蛋糕塌陷。蛋糕在蒸锅里由于温度加热会膨胀，当离开锅的时候，温度消失了，蛋糕就会回缩，形成一个凹陷。
所以我们在打发蛋白的时候，一定要打发至硬性发泡，在和蛋黄糊混合时，要用翻拌的手法，往底部翻拌，搅拌均匀，不能画圆，和过度搅拌，那样就会造成蛋白消泡，蛋糕塌陷。

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2、蒸制好的蛋糕是否成熟！
在蒸制蛋糕的时候，蛋糕是在锅里面的，所以只能通过时间来判断蛋糕是否成熟。然而，蛋糕糊的用量以及每个电饭煲和蒸锅的烹饪时间和程序都是不相同的，所以可能出现蛋糕中间没有完全成熟。蛋糕在成型前是糊状的，在加热过程中逐渐变成固体状态，如果蛋糕中间没有完全蒸熟，中间就会是糊状的，所以当它被拿出来的时候，就会出现塌陷。
那因此我们在蒸蛋糕一定是在到时间后，把电饭煲或蒸锅打开，用竹签插进去，然后拿出来，看看有没有湿面糊被带出来。如果竹签上面糊沾有湿糊的，继续把它盖上，然后蒸制成熟。
3、出锅时处理方式不对！
蒸制蛋糕的时候，我们先用大火蒸制上气，然后转中火蒸制，到时间后要焖制一会才能打开锅盖，不然锅的外面是凉的，蒸好的蛋糕遇到冷空气就会收缩。当我们蒸制蛋糕到时间后，应该焖制10分钟，然后打开盖子，这样锅里锅外温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。
蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。这步跟烤蛋糕的步骤是一样，出锅之后需要倒扣晾凉，然后在出模具。如果不倒扣的话，由于蛋糕组织特别松软，会受地心引力的影响导致蛋糕回缩。
以上就是自己在家蒸制蛋糕要注意的事项，和蒸好后的蛋糕为什么塌下去的原因。只要掌握了以上蒸制蛋糕时要注意的要领和小技巧，就能蒸制出完美的蛋糕。下面我们就用蒸锅来制作蛋糕。
三、实践操作1、准备材料
1）蛋黄糊部分：低筋面粉65克、玉米淀粉35克、蛋黄5个、糖粉22克、牛奶52克、色拉油42克、泡打粉0.3克；
2）蛋白部分：蛋清5个、糖粉85克、盐1克、塔塔粉2克。
2、开始制作
1）把低筋面粉、淀粉和泡打粉过筛备用。蛋清和蛋黄分离后分别放入无水无油的容器中，蒸锅中倒水大火烧开备用。

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2）把牛奶和糖放入容器中搅拌至糖融化；然后倒入色拉油，充分搅拌至色拉油乳化；放入过筛的粉类，继续搅拌均匀，最后放入蛋黄划1字搅拌均匀即可。

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3）蛋白中放入盐、塔塔粉，然后分三次加入糖粉，把蛋白打发至干性发泡，蛋白细腻，倒扣不掉，放筷不倒状态即可。

为什么蒸的蛋糕会塌陷 用蒸锅蒸出来的蛋糕为什么会塌( 三 )

为什么蒸的蛋糕会塌陷用蒸锅蒸出来的蛋糕为什么会塌( 三 )