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- (3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃ 。
- 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时 ， 蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，没有水蒸发产生的压力，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落 。蛋糕的海绵状结构固定下来，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体 。
- 判断蛋糕成熟的方法:
- ①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形 ， 表面颜色为金黄色，即表示蛋糕成熟 。
- ②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部 ， 有沙沙声及硬挺感，即可取出 。
- ③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出 。
- (4)在蛋糕还没有烤熟时，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂 ， 蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕塌陷 。
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- 综上所述:可以得出如下结论:
- 1、烤戚风蛋糕时，在烘烤初始阶段打开烤箱门，会明显延长蛋糕烘烤时间，从而使蛋糕体积变 。
- 2、烤戚风蛋糕时，在烘烤胀发阶段打开烤箱门，会使蛋糕体积变小，表面塌陷 。
- 3、蛋白打发到硬性发泡 ， 有助于制做出最膨松的海绵蛋糕 。同时，是制做成功的海绵蛋糕的关键 。
- 4、烤戚风蛋糕时，应避免在蛋糕还没有熟时受到震动，否则，会造成烘烤中的蛋糕塌陷 。
- 5、烤戚风蛋糕的下温应比上温高10℃，这样，可避免形成凹底 。
- 6、烤戚风蛋糕时，不开烤箱门，怎么做？
- (1)通过烤箱门的玻璃，观察蛋糕烘烤情况 ， 当蛋糕体积膨发到最高，然后顶部回落到表面基本上为平面或稍有圆弧形时，表面颜色为金黄色，即表示成熟 。
- (2)在烘烤回落阶段 ， 可打开烤箱门，用手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感，即表示成熟 。
- (3)在烘烤回落阶段 ， 可打开烤箱门，用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时 ， 竹签无生面糊粘住时，即表示成熟 。
- 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山 。希望我的回答能帮到你 ， 欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！
因为打开炉门会造成戚风蛋糕的回缩
等蛋糕烤熟 ， 再打开炉门，出来的时候震一下模具就好了，如果有条件的话，出烤箱后戚风蛋糕胚倒放最好 。
戚风蛋糕的炉温，根据烤箱的不同一般在150到180之间，如果是戚风蛋糕胚，烘烤时间控制在25到30分钟 ， 戚风蛋糕平板的话，烘烤时间控制在20分钟以内 。根据这个时间来调节炉温的大?。?
我这里有一个不用打开炉门也能判断戚风蛋糕是否熟的方法，注意观察蛋糕再膨胀到最大的时候，开始往回缩 ， 那就是熟了 。
【烤戚风蛋糕中途能打开烤箱吗 烤戚风蛋糕中途可以开烤箱吗】希望我的回答能够帮助你，请采纳！谢谢
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