舌尖上的中国推荐上的兰州牛肉面中国兰州传统牛肉面 _生活百科

要说兰州牛肉面最讲究的是什么，从食客的角度讲讲究的第一是味道，第二是面的口感/
但是从专业人员的方面来说，第一讲究的是吊汤工艺，第二讲究的是做面，拉面的技术/
下面我就从这两个角度分别介绍一下；

一般的顾客喜欢一个家店的原因其实很简单，大多数都是因为味道去的，他们并不在乎这碗牛肉面是怎么制作出来的。而且大多数的顾客并不会品尝牛肉面的精髓，举个最简单的例子，很多人吃拉面之前会往汤里加很多的醋或者辣子，其实这样的吃法，是根本吃不到汤料的味道。
兰州牛肉面之所以好吃就是因为每家店的汤料都不同而又大同小异，正常来说，评价一碗面的味道，应该是吃面之前，喝一口汤，汤入口的味道是什么样的，然后在品汤的回味是什么样的。这样的吃法才能真正喝出一家店的味道，而且最好是品尝的第一碗的汤，因为兰州拉面有个共同的特点，汤的最佳味道，就在刚出锅的那一个小时左右，随后味道会呈递减的方式消耗，
因为牛肉面汤里的汤料含有20多种香料【也就是中草药】，汤料在里面泡的时间越长，味道也就越不好。清汤品尝完了，就可以加些辣子，醋等调味，继续品尝另一种味道，兰州牛肉面神奇的是，加辣子和不加辣子的牛肉面可以说是完全两种口味。
汤说完了，接着咱们就简单说下面，一碗面的好坏，90％的顾客是吃不出来面的好坏的，顾客喜欢哪一家面，常常用好吃，劲道，软，硬这些形容词，其实这些个形容词说的都是面的口感，面的味道他们是吃不出来的，这个主要是有两种原因，第一大多数面馆用的面基本都是普通的高筋面粉，在制作的过程中又加入盐，鹏辉水，本来面的面香味就淡，再加入辅料，很难吃出面的本身味道，但是有一点，兰州当地的面，要比出了兰州的其他面馆的面要好吃，很简单，兰州本地有很多专用面粉，品质比较高，例如香满园，塞北雪2号，中华雪等等面粉，无论是面的口感，还是面的味道都要优于其他地方，而且这种专用面粉只有在兰州附近才有，出了兰州很难买到，可能买到同牌子的，但是买不到那种专用的。
从专业角度讲，讲究太多了，因为字数限制，先简单说下，兰州牛肉面的原汤，传统的做法是有吊汤工艺的，锅开要分三次加入泡肉的血水，此过程叫做吊汤，一吊汤，二吊汤，三吊汤，基本经过三吊汤的工艺之后，原汤非常的清澈，这也就是为啥一清二白这个说法了，包括熬汤选的牛肉等原材料都是有讲究的，兰州都是牦牛肉，牦牛肉味道鲜美无异味，熬出来的原汤有股奶香味。包括制作辣子的辣椒都是兰州本地的一种线椒，只香不辣。
而对于做面拉面来说，看的是店里师傅的水平了，兰州面馆里的拉面师，基本都是20左右的小孩，因为工作强度很高，而这些年轻人的拉面手法，和做面水平，绝对是顶尖的，论做面拉面这一块，放眼全国没有能比得了兰州的拉面师傅。
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