肥肠的做法大全火爆肥肠的做法大全香爆了( 二 ) _肥肠

3、大肠洗净，用姜汁酒焯水，过油至表面有少许干，舀少许豉油皇下锅，倒入大肠翻炒均匀即可上碟。
酸菜炒大肠

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做法：
1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用。
2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段。
3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用。
4、大肠过油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀，勾芡，包尾油，即可上碟。
卤水大肠

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做法：
1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，投入沸水中，加姜汁酒焯熟，捞起待用。
2、煲卤水：
汤料：
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热，上桌。
【肥肠的做法大全火爆肥肠的做法大全香爆了】椒盐大肠

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做法：
1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一起炒香，放凉待用。
2、大肠用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，待用。
3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内。
4、洗锅下油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、味、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。
5、捞出大肠，切件，汆一下水，用老抽拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟。
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