历史热议话题:南北豆腐谁好吃?( 二 ) _豆腐

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说起豆腐的做法和吃法儿，估计谁也说不全，因为根据各人的口味和琢磨的做法，真是各有所好，仅那些具有普遍性的做法儿，就说不清楚。别人家怎么做咱不管，就说我家吧，从我小时候起，家里经常做的豆腐菜肴就是“熘豆腐”，把豆腐切成1寸见方、约1厘米厚的豆腐片儿，然后放在热油锅里炸，待豆腐片儿表面呈焦黄色时，用笊篱捞出把油控干。接下来就做那熘豆腐的芡汁儿，在一个碗里倒进酱油、醋、料酒、味精和适量的水，再放进葱末儿、姜末儿、蒜末儿，最后再放进淀粉用筷子搅拌均匀。我不会做但会看、会问，我觉得这熘豆腐的口感和滋味儿，就在那芡汁儿调得如何，而关键是淀粉和水的量要与炸豆腐的量相应。我母亲和我太太做的熘豆腐都非常好吃，直至现在，我太太经常给我做熘豆腐，我吃熘豆腐时基本以这道菜为主，即一大盘儿熘豆腐和1两米饭，把熘豆腐当成“主食”了，而且百吃不厌。
我家的豆腐菜肴还有海米豆腐汤、肉末儿炒豆腐、“红白豆腐”(和“猪血”一起炒)、麻婆豆腐、釀豆腐、鸡蛋豆腐条儿汤，等等。其中这“釀豆腐”要把豆腐切成正方体块儿状，一块豆腐切成4——6块儿，在每块儿豆腐中间掏一个小孔，然后把肉馅儿一点点塞进去放在热油锅里炸。待豆腐块儿所有表面儿都炸成黄色时，用笊篱捞出来放在盘子里，再放进蒸锅里蒸。蒸半个小时左右(那豆腐块儿已经被油炸得七八成熟了)后，在豆腐上浇汁儿，这“汁”由适量的水、酱油、鸡精、盐、白糖、淀粉调合、和成，因为肉馅儿里面已经有葱姜蒜末儿了，所以“汁”里不再放这些。这“釀豆腐”是不是别有风味，您自己做自己尝吧!
至于那“鸡蛋豆腐条儿汤”，那勾芡的汤既可以做汤菜，也可以作为面条儿的浇料，做面条儿浇料时，那面条儿就叫“豆腐鸡蛋打卤面” 。这豆腐菜肴也有不少“凉菜儿”，如著名的小葱拌豆腐，还有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面儿丸子在一起又可以做老北京小吃“炸豆腐汤”;和剩馒头、肉馅儿混合在一起可以炸丸子;如果冻成“冻豆腐”，那吃法儿又有多样儿，等等，所以我说这豆腐的做法儿说不清。

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至于大小饭馆里的豆腐菜肴，那名堂就更多了，甚至不少饭馆打出“宫廷豆腐御菜”的牌子，是真正传承的“宫廷菜”，还是“骗”，就靠各位自己琢磨啦!要说在饭馆里我喜欢的豆腐菜肴，主要有“一品豆腐”、锅塌豆腐、石锅豆腐等。倒是在某家老北京风味饭馆里的那道“石锅豆腐”菜，真是别有风味。那大块儿豆腐做得真是入味儿，就连那豆腐心儿部分，都有滋有味儿。所以我经常到这家饭馆吃饭，每次必点这“石锅豆腐” 。现在一些农家饭馆或郊区饭馆，推出的“豆腐宴”，还真是各有所长，各具美味儿。所以再往下写，篇幅再长也写不尽呀!得嘞!关于豆腐的事咱们今天就聊到这儿吧!