如何做葡萄酒葡萄酒制作全过程 _经验知识

超过滤法（Ultrafiltration）、纳米过滤法（Nanofiltration）和电解隔膜法（Electromembranes）是国际葡萄与葡萄酒局（International Organization of Vines and Wine，简称 OIV）过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。
【如何做葡萄酒葡萄酒制作全过程】OIV 是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有 OIV 技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。
那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗？虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。关键词就是“知识”，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。
文：Oriol Guevara 编译：石怀锋
纠结的新技术
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要想知道在西班牙和法国有多少“新技术酿造的葡萄酒”（technological wine）是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。
我想，这在其他领域里也是一样的。在的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。
那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢？
很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常“自然”的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的（non-intervened）、对人体无害的（non-aggressed）产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。
简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。
对于这个问题还有另一种说法。我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。
这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以较终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出高级的葡萄，从而酿造出高级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。

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在西班牙，我工作生活的国家，所谓的“新技术酿造的葡萄酒”占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。这倒并不意味着这样的葡萄酒比“非新技术酿造的葡萄酒”更坏或更好，因为“更好”不过是每个消费者的主观定义。
但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。换句话说，也许这种酒不需要较广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。
新技术在中国
在中国的情况呢？中国是一个非常复杂的葡萄种植国。

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首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。即使较重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。

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