如何营养搭配如何营养搭配防止肥胖 _经验知识

【关注学生营养餐】
光明日报采访人员姚晓丹
在北精市石景山区精师实验小学，每天中午，学生们食用的是12元一份的营养午餐。配餐车到学校前，老师们会先提前“看餐”，然后再分发给学生。该校校长乔锦忠告诉采访人员，这是所有接受营养配餐中小学校的日常流程。

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营养午餐好吃吗？每天和孩子们一起用餐，他坦言：“确实不太好吃。”同时，也存在一定的浪费现象，“食品的种类，口味上都有待提高” 。
日前，中科院地理科学与资源研究所公布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，学生营养餐人均浪费三分之一。营养餐为何“不好吃”？“不好吃”和“浪费”之间为何会被画上等号？采访人员采访了相关人士。
学生营养餐食材配送企业员工为云南省宣威市格宜镇学校食堂准备食材。新华社采访人员杨宗友摄
为何有的营养餐不好吃
一份营养餐如何到达学生手中？乔锦忠表示，每年市教委会圈定五家营养配餐达标企业，学校可以从中选择。他们会请学校老师和家长委员会代表一起考察、试吃等，较后综合所有意见，选定一家送餐企业。
然后就是运输到学生手中了。送餐公司工作人员表示：“在运输过程中，我们必须一直保持60摄氏度的温度。这样，一方面孩子可以吃到热饭，另一方面，60度以上细菌便基本不会滋生，更安全卫生。”
但是，这样做的后果是，口味流失严重。北精市西城区一所小学四年级学生张萌萌告诉采访人员：“米饭不像在家吃到的味道，什么菜到了营养餐这里，味道都不一样了，连西红柿炒鸡蛋这种家常菜的味道都很奇怪，我不喜欢。”
于是，他们选择偷偷倒掉午餐，甚至把剩菜夹到书本里倒掉。张萌萌的妈妈告诉采访人员：“每年学校都会针对营养餐给我们发问卷，老师们也知道，同学不爱吃营养餐，于是同意家长每天给孩子准备一些小食品带去学校，补充孩子日常所需。”
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每天放了学，张萌萌的妈妈都会看到一个个“饿到不行”的孩子，匆匆忙忙奔向小吃店。“学校每年的问卷调查中，我们都选择的是希望购买较高价格标准的营养餐，但是估计学校考虑到所有家庭的经济状况，总是选择中档价位的午餐。我想成本也是让营养餐口味欠缺的原因之一。”她说。
乔锦忠告诉采访人员：“目前的政策是鼓励学校自办食堂为学生解决午餐。自办食堂能确保午餐新鲜安全，自然是良方之一。但是包括我们学校在内，很多学校不具备场地条件，同时，如果需要运行食堂，人员配备上我们也不符合。不少新建学校能解决这个问题，让食堂建设流程化、标准化。”
“学校食堂是不以营利为目的的，但是送餐公司却需要有适当收益，因此，他们在成本核算上必须有所考虑。市场食材价格有起伏，营养餐的价格却不能总是涨跌，除了运输上的口味流失，成本方面也可能导致食材不够新鲜、品种单一等。”乔锦忠说。
营养餐管理需要细化
营养餐应执行怎样的标准？
“营养餐的标准首先是安全。除了一些显性的不安全因素外，农药残留、瘦肉精、化学调味品等隐性的因素也要考虑。其次是口味，大多数学生觉得好吃，大部分人认可就可以。比如一些孩子可能只爱吃肉，但是考虑营养搭配我们不能这么做。再次就是营养。搭配要合理。2017年1月，我国出台了《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。学生的膳食搭配可以这么形容：一拳头肉，两拳头碳水化合物，三拳头蔬菜，四拳头水果。还有更形象的膳食宝塔图等，营养午餐都要涉及。较后是多种食材。我们要求，中小学生一天要摄入12种食材，一周至少要摄入25种食材，在西方发达国家，营养午餐要求一周摄入30多种食材。食材种类越多，营养越均衡。”中国营养餐产业技术创新战略联盟秘书长孟庆芬告诉采访人员。

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