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淀粉炒肉效果更好。一般用玉米淀粉。日常生活中，肉类的加工基本都是淀粉，因为淀粉可以保证肉的嫩滑口感。肉炸脆要注意两点。首先要提前腌制好，用蛋液和淀粉包裹。第二，第一次油炸成型后，再次油炸，保证口感酥脆。
一、炸酥肉用什么粉又酥又脆
炸酥肉最好选择淀粉，尤其是木薯淀粉，这是现在很多人的选择。面粉炸的酥肉遇到面，淀粉炸的酥肉更嫩更脆。炸酥肉的面糊一般由蛋清液、淀粉、生粉、油、白醋组成。面糊要适中，不要太稀也不要太稠，酥肉一般要煎两遍。
炸酥肉先用适量的盐、花椒粉、料酒、白糖腌制，再用鸡蛋和适量的淀粉搅拌成糊状。锅中倒入适量食用油，将锅中的肉炸至油熟至五成，炸至微黄定型，捞出。油烧至七成后，放入酥肉，炸一分钟后捞出。
酥肉之所以色泽金黄、酥脆可口，是因为其表面覆盖着蛋液和淀粉。把酥肉煎到锅里的油没有全熟，只是七成。炸两次的酥肉会更脆。尽量选择肥瘦相间的猪肉，切成条状，煎的更好。酥肉炸好后，可以撒点花椒粉或者辣椒粉。

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