大料的选择与配比及酱色使用猪蹄选大料以八角桂皮为主料，八角以秋八角为好，桂皮越厚味道越香，其它如香叶，香沙，草果，良姜 ， 辣角，陈皮等根据个人口味适量，丁香是必不可少的，但用量极少，卤50个猪蹄不宜超20克 。
1用冰糖外面卤猪蹄看上去非常的红润油亮 ， 其实是在烹制的当中加入了一种调味料，叫做冰糖2冰糖虽然它的甜味和白砂糖差不多，但是放入冰糖之后立马就可以提升食物的颜色所以在制作卤猪蹄的时候，想要它变得上色红亮 。
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