炒肉淀粉怎么用( 二 ) _淀粉

如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。
【如何解冻】未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉，毕竟贵嘛。再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。
在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。
【如何切】厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。
图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。【如何腌制】你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。【如何炒】有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的。【餐馆秘密武器】餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。
这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。
4.淀粉怎么炒的做法粘锅从一方面说，淀粉用的不能太多，适量，太厚的淀粉糊，油不是特多一定容易粘锅，可以在用淀粉抓肉时加点油。
锅里的油温度太高，容易使肉片外很快形成一层硬壳，肉之间互相粘连不好散开散，出现粘锅。
油温太低会使淀粉不能凝固就沉于锅底，油温升高后粘在锅底。
最好是把锅烧热些，再加冷油，油再稍开下肉，注意翻炒。
另外注意放油前一定要把锅刷干净。
肉片要切的薄些，最好选用里脊，其他部分的肉老一些，切好后再用刀背均匀剁几遍。淀粉糊要适量。可以加点油。
5.炒肉丝用什么样的淀粉好其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。