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怎么挑酱油
1、看氨基酸态氮的指标：
市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美。
2、看酿造工艺：
酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。
3、看原料：
选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。
厨邦酱油怎么挑选怎么辨别真假（1）看体态：不浑浊，用力摇动酱油瓶后，酱油液面泛起的泡沫细腻，长时间不易散去；（2）观色泽：对着光观看，颜色呈现红褐色，有光泽，轻摇后酱油挂壁时间长。
（3）闻气味：优质酱油具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；劣质酱油所带香气甚少或带有焦味、糊味、酸臭味、霉味和哈喇味。（4）尝味道：优质酱油咸甜适口，味道鲜美、醇厚柔长。劣质酱油无鲜味，只有咸味，个别还有酸、苦、涩、麻和焦霉异味。
长兴干挑面酱汁做法干挑面的做法
葱打结、蒜瓣剥好、姜切片,鸡蛋煮上剥壳.肉皮焯水,捞出，冲去浮沫
处理素鸡,素鸡切片，稍稍厚一点没关系,锅中放适量油，
煮卤汁,清水放香料.生抽、老抽、料酒,白糖,盐,盖上锅盖煮10分钟左右,下姜片葱结蒜瓣,卤起来呀卤起来
卤汁里放肉皮,放鸡蛋,放素鸡,放老卤汁
大火煮10分钟，转小火慢慢卤到入味,
卤汁处理,捞出香料渣，滤出卤汁,这个下次做的时候就是老卤汁了.可以在加了新料的同时倒进去同煮，每一次不用留很多的，定量那点就行了,放冰箱，不常做卤味的话，最好速冻，有时间就拿出来煮下再继续冷藏
做干挑面,煮一锅开水下面条这个时候切点葱花,面条煮开.放小碗凉水继续大火煮.这个时候取碗，放盐、油（最好是猪油哈）、老抽生抽、葱花.面条再一次煮开.马上捞出来，放到面碗里,淋点酱油再,稍稍拌匀下
放上卤蛋，卤素鸡即可，啃的时候再好好拌匀
哪种酱油好吃又安全高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？

将大豆、小麦和米曲霉充分混合接触，几天后，移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变得芳香和甘甜。

酱油中的鲜味，其实是指氨基酸。

酱油中所含的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸，都是我们所品味的鲜。而且，小麦、豆类中的淀粉在发酵过程中所自然生成了芳香酯类和类黑素。

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