2、食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工 。3、食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架 。
] （五）、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透 。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准 。
A烹饪需注意煮透煮熟； B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染 。C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱 。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质 。E同类食品烹饪多样化 。
（六）、开餐服务 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩 。2、放置好熟食，并加盖 。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务 。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作 。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务 。（七）餐具餐厅清洁与环境卫生 1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放 。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫 。3、厨房卫生 （1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池 。
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻 。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无"四害" 。
（4）熟食盛器消毒后，方能使用 。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志 。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净， 。
2. 承包厨房计划书怎么写 写法如下：
关于酒店厨房承包计划书
1 向社会公开征集酒店厨房承包，在媒体上广告
2 对符合条件的进行招标，议标，定标
3 签订承包协议，收缴承包款，落实承包责任
合同范本
甲方：**酒店 出租方
乙方：***（身份证号： ） 或**单位 承包方
甲乙双方就酒店承包事宜，经协商一至，协议如下：
酒店厨房承包合同
甲方：
乙方：***餐饮策划有限公司
经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：
一、甲方权力与职责
1、甲方把 厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方工作人员为该厨房总厨师长，聘期为
年，即从 年 月 日起至
年 月 日止，其中试用期为三个月，即从 年 月 日起至 年
月 日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议 。
2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应 。
3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍 。
4、乙方每月总工资为人民币 元，每月 日 日发放上月工资，乙方提供工资打款建设人民银行帐号。
日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额 。甲乙双方在试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，在经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮 。
5、甲方给予乙方工作人员每月
天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假 。
6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚 。
二、乙方权力与职责
1、乙方须保证至少 人到甲方厨房工作（其中炒锅 人、砧板 人、凉菜 人、面点 人、打荷
人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平 。