四川|袁庭栋新书说川菜：书写四川家乡风味，唤醒舌尖上的乡愁泡菜|四川|味道|新书|舌尖|方言

袁庭栋说，他早就想写这本书了。
因为他觉得，任何一个身体健康的人都好吃，而好吃不过家乡的味道。放眼身边友朋，有几个不是从故乡走出来的游子，又有哪一个不思乡？而这些乡味是融入血液之中的永恒记忆，何况其中很多在今天已见不到了，怎能无愁！他想用文字来唤醒舌尖上的乡愁，于是，《袁庭栋说川菜乡风味》出炉了。

文章图片

巴蜀文化专家袁庭栋（王效摄）
年过80的袁庭栋，在生活中是个“吃货” ，他很早就在着手川菜的研究及推广，曾是四川美食家协会的副会长，现在是成都餐饮同业公会的两个顾问之一、成都饮食经济发展形象大使之一。
对于这本书的创作，袁庭栋做了一点特别说明：“我是四川人，说的四川事，品的四川味，写这本书用的四川方言，一来是考虑到用四川方言才能表达得更加准确。二来是考虑到今天的四川青少年对传统的四川方言已经有些相隔了，在发音上和词汇使用上都已受到普通话的严重影响，有必要给后辈留下一点我们这辈人还能记忆的方言资料。 ”

文章图片

《袁庭栋说川菜乡风味》
“家乡的印记主要有二：一是方音，二是饮食。在我的心中，家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜，那是永世难忘的乡风味。 ”——袁庭栋

翻阅此书，没有一张美食图片，装帧朴实无华，更像是一本学术类书籍。即便如此，袁庭栋依然靠着有滋有味的文字，让富含四川味道的饮食风俗习惯，跃然纸上。
一边品美食，一边读历史，照样能让人垂涎三尺。
川菜的搭档：豆豉和豆腐乳

文章图片

开篇第一章《古老的豆豉》——豆豉是袁庭栋家的必备，自他懂事起，他的妈妈几乎年年都亲自做。而豆豉的食用方法很多，袁老说了几种他们家最爱吃的。
水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的，这在四川非常普遍，但它也还有好几种可以进一步加工的吃法。袁庭栋介绍的第一种做法今天有些家庭还在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜）切细，和滤干水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什么调料都不用，味道很不错。
“第二种，可以视作天生的绝配，可惜现在已经难以品尝了，因为配料难觅。难觅的配料是什么？黄油菜的嫩薹，四川人过去叫菜薹（薹字读音必须儿化），现在应该叫黄油菜薹，以别于市面上习见的青油菜薹和红油菜薹。和粗壮肥硕的青油菜薹相比，黄油菜薹显得可怜兮兮一般地纤细，但是吃在嘴中却有一股特别的清苦味。如果在锅中放点清油，把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒，只要几铲子，就会散发出一种香味，十几铲子过后起锅，放进口中一嚼，顿时就会在舌边感受到一股奇香，一种难以言表的可口滋味。几十年过去，一想到它我就会想到一个成语——回味无穷。 ”

文章图片

干豆豉坨坨（鲍泰良摄）
水豆豉的兄弟是干豆豉。
袁庭栋说，干豆豉坨坨现在在成都地区经常可以买到，但只能在农贸市场或乡村旅游地，而不是在超市里，因为都是农家手工产品。买回之后必须视其干湿程度采取措施，一定要让其完全干透——必须要晒得“焦干” ，否则可能发霉。