四川|袁庭栋新书说川菜:书写四川家乡风味,唤醒舌尖上的乡愁
袁庭栋说 , 他早就想写这本书了 。
因为他觉得 , 任何一个身体健康的人都好吃 , 而好吃不过家乡的味道 。 放眼身边友朋 , 有几个不是从故乡走出来的游子 , 又有哪一个不思乡?而这些乡味是融入血液之中的永恒记忆 , 何况其中很多在今天已见不到了 , 怎能无愁!他想用文字来唤醒舌尖上的乡愁 , 于是 , 《袁庭栋说川菜乡风味》出炉了 。
文章图片
巴蜀文化专家袁庭栋(王效摄)
年过80的袁庭栋 , 在生活中是个“吃货” , 他很早就在着手川菜的研究及推广 , 曾是四川美食家协会的副会长 , 现在是成都餐饮同业公会的两个顾问之一、成都饮食经济发展形象大使之一 。
对于这本书的创作 , 袁庭栋做了一点特别说明:“我是四川人 , 说的四川事 , 品的四川味 , 写这本书用的四川方言 , 一来是考虑到用四川方言才能表达得更加准确 。 二来是考虑到今天的四川青少年对传统的四川方言已经有些相隔了 , 在发音上和词汇使用上都已受到普通话的严重影响 , 有必要给后辈留下一点我们这辈人还能记忆的方言资料 。 ”
翻阅此书 , 没有一张美食图片 , 装帧朴实无华 , 更像是一本学术类书籍 。 即便如此 , 袁庭栋依然靠着有滋有味的文字 , 让富含四川味道的饮食风俗习惯 , 跃然纸上 。
文章图片
《袁庭栋说川菜乡风味》
“家乡的印记主要有二:一是方音 , 二是饮食 。 在我的心中 , 家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜 , 那是永世难忘的乡风味 。 ”——袁庭栋
一边品美食 , 一边读历史 , 照样能让人垂涎三尺 。
川菜的搭档:豆豉和豆腐乳
文章图片
开篇第一章《古老的豆豉》——豆豉是袁庭栋家的必备 , 自他懂事起 , 他的妈妈几乎年年都亲自做 。 而豆豉的食用方法很多 , 袁老说了几种他们家最爱吃的 。
水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的 , 这在四川非常普遍 , 但它也还有好几种可以进一步加工的吃法 。 袁庭栋介绍的第一种做法今天有些家庭还在做 , 就是把蒜苗(四川方言 , 就是北方的青蒜)切细 , 和滤干水汽的水豆豉一道炒 , 除了放清油(四川方言 , 就是菜籽油) , 什么调料都不用 , 味道很不错 。
“第二种 , 可以视作天生的绝配 , 可惜现在已经难以品尝了 , 因为配料难觅 。 难觅的配料是什么?黄油菜的嫩薹 , 四川人过去叫菜薹(薹字读音必须儿化) , 现在应该叫黄油菜薹 , 以别于市面上习见的青油菜薹和红油菜薹 。 和粗壮肥硕的青油菜薹相比 , 黄油菜薹显得可怜兮兮一般地纤细 , 但是吃在嘴中却有一股特别的清苦味 。 如果在锅中放点清油 , 把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒 , 只要几铲子 , 就会散发出一种香味 , 十几铲子过后起锅 , 放进口中一嚼 , 顿时就会在舌边感受到一股奇香 , 一种难以言表的可口滋味 。 几十年过去 , 一想到它我就会想到一个成语——回味无穷 。 ”
文章图片
干豆豉坨坨(鲍泰良摄)
水豆豉的兄弟是干豆豉 。
袁庭栋说 , 干豆豉坨坨现在在成都地区经常可以买到 , 但只能在农贸市场或乡村旅游地 , 而不是在超市里 , 因为都是农家手工产品 。 买回之后必须视其干湿程度采取措施 , 一定要让其完全干透——必须要晒得“焦干” , 否则可能发霉 。
- 躁郁症@《我们的天才儿子》全网刷屏,父亲回应:小宇已回家,正在翻译新书
- 小宇|《我们的天才儿子》全网刷屏,父亲回应:小宇已回家,正在翻译新书
- 小宇$《我们的天才儿子》后续:金晓宇已回家翻译新书,杭州市翻译协会邀请其入会
- 孙逊|新书推介|孙逊:《孙逊学术文集》
- 四川省川剧院!口述民俗·我的春节记忆丨陈智林:希望每个人都能找到“虎”的昂扬向上
- 秦时明月$13位精品作者新书上线汇总,三位万订作者在内,只是多有太监前科
- 万族之劫$老鹰被打败,小郎君也认输,忘语新书口碑爆发,评分9.7
- |新书架丨《潮州传》:向海而生,潮州的大剧注定在大海里揭幕
- 四川师范大学!三星堆文化“出海”:立足传播生态 发力纵深题材
- 西洋楼$中关村图书大厦举办2022年首场线上新书发布会