食谱的评价怎么写( 二 ) _食谱

一、感官质量评价烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。1、食用安全食用安全是菜品作为食品的基本前题。
要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。2、营养合理营养合理是菜品作为食品的必要条件。
对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、感官良好感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。
如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀” 。
给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。5、香气宜人菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。
所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。
为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。
特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。
但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉” 。
评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。
5.(1)高血压患者不能吃油腻和辛辣的食物、少吃太咸的食物、少吃动物脂肪、不食动物内脏，多吃蔬菜等.可以食用米饭和蛋汤等食物.
(2)①人体需要的六大营养物质蛋白质、糖类、脂肪、维生素、水、无机盐中糖类是人体生命活动的主要功能物质.糖类在消化系统被彻底消化成葡萄糖，在小肠被吸收进入血液，随着血液循环进入人体的组织细胞，进行生理活动氧化分解产生二氧化碳，释放出能量，这一过程是呼吸作用，在线粒体处完成的.
②心脏的有四个腔，左右心室、左右心房，血液循环中的路线：肺循环：右心室--肺动脉--肺中的毛细管网--肺静脉--左心房；体循环：左心室--主动脉--身体各处的毛细管网---上下腔静脉--右心房，a进入循环系统后首先到达心脏的右心房.
③若人体的肾小球的通透性过大，原来不能滤过的血细胞就会通过肾小球滤过，形成的尿中就有了血细胞.所以医生在检查爷爷尿液时发现了较多红细胞，可能是图中肾小球的过滤作用异常所致.