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没有烤熟;配方的油或水的比例过多,使蛋糕本身重量过重;模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层;底火太大容易导致底部上缩,出炉后没有倒扣;蛋白消泡;搅拌面糊时间过长,用力过大出筋,这些原因都会造成回缩塌陷 。
蛋白消泡可能是因为打蛋白没打到位,或者不是一次性打发,中间停顿;或者打蛋时间过长,加糖时间不对,都会容易消泡,蛋糕糊体积减小,消泡后的蛋液也容易沉淀,也就是蛋糕回缩的原因,最后烤出来就变成布丁 。鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净,蛋白里不能有一丝蛋黄,可以加糖,有利于蛋白打发 。
纸杯蛋糕做法:将色拉油,橘子水,白糖放一起,搅拌至白糖融化 。将低粉,泡打粉,玉米淀粉搅拌均匀过筛入橘子水里面 。拌匀,将蛋黄分次加入搅拌均匀 。拌好的面糊放一边备用 。蛋白放几滴白醋 。
【纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷】
搅拌至鱼眼状分三次加入白糖搅打 。打至中性发泡 。将蛋白泡沫翻拌入蛋黄糊里,拌匀 。分别装入纸杯8分满 。入烤箱,160度,30--35分钟 。取出凉凉 。将淡奶油打至渐显纹路,装裱花袋 。挤上蛋糕 。
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