第三、候汤苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生" ， 这就是指用这样沸度的水冲茶最好了 。《茶说》云："汤者茶之司命 ， 见其沸如鱼目 ， 微微有声 ， 是为一沸 。
铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。腾波鼓浪 ， 是为三沸 。
一沸太稚 ， 谓之婴儿沸；三沸太老 ， 谓之百寿汤；若水面浮珠 ， 声若松涛 ， 是为二沸 ， 正好之候也 。"《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。
"第四 ， 冲茶当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。
提铫后走了七步 ， 揭开茶壶盖 ， 将滚汤环壶口 ， 缘壶边冲入 ， 切忌直冲壶心（如用盖瓯 ， 只冲一角 ， 然后再冲各角 ， 可同样忌直冲壶心） 。提铫宜高 ， 所谓"高冲低酒"是也 。
高冲使开水有力地冲击茶叶 ， 使茶的香味更快挥发 ， 由于茶精迅速挥发 ， 单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。至于走七步再冲 ， 目的在于使滚水稍凉一点 ， 以免破坏维他命C也 。
第五、刮沫冲水一定要满 ， 茶壶是否"三山齐" ， 水平面如何 ， 这时要见功效了 ， 好茶壶水满后茶沫浮起 ， 决不溢出（冲水过猛过多 ， 溢出壶面是另一回事） ， 提壶盖 ， 从壶口轻轻刮去茶沫 ， 然后盖定 。第六、淋罐盖好壶盖 ， 再以滚水淋于壶上 。
谓之淋罐 。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻 ， 逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。
第七、烫杯潮州土话说是"烧盅热罐" ， 乃是冲工夫茶中的工夫要点 。有一位吃茶专家 ， 此老走遍东西南北 ， 到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了工夫茶后说 ， 工夫茶的特点就是一个"热"字 。
从煮汤到冲茶 ， 饮茶都离不开这一个字 ， 这可谓得其三味矣 。烫杯 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意 ， 开水要直冲杯心 。
烫杯完了 ， 添冷水于砂铫形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个杯 ， 动作迅速 ， 声调铿锵 ， 姿态美妙 。有一位外国朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久闻工夫茶之名 ， 不远万里 ， 千方百计 ， 到了中国一定要喝一次工夫茶 。
在他看到洗茶杯的动作时 ， 不禁赞叹再三 ， 说是比杂技团的工夫还要高明呢 。确实 ， 不会洗杯的人 ， 一碰到杯便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必说到"姿态美妙"了 。
【茶序怎么写】杯洗完了 ， 把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去 ， 这时 ， 茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了 ， 正是茶熟之时 。老手于此 ， 丝毫不差 ， 便可洒茶敬客了 。
第八、洒茶几经数度工夫 ， 最后一手就是洒茶 。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽 。
"低"就是前面说过的 ， "高冲低斟"的"低" 。洒茶切不可高 ， 高则香味散失 ， 泡沫四起 ， 对客人极不尊敬 。
"快"也是为了使香味不散失 ， 且可保持茶的热度 。" 匀"是洒茶时必须像车轮转动一样 ， 杯杯轮流洒匀 ， 不可洒了一杯才洒一杯 ， 因为茶初出 ， 色淡 ， 后出 ， 色浓 。