使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色 。（2）白酒的变味：用铸铁（生铁）容器盛酒会使白酒产生硫的香味 。
用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味 。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味 。
不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用 。
3.如何评价白酒的质量在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价 。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标 。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色 。
2、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法 。（1）按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等 。
②发酵原酒（或称压榨酒）：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒 。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等 。
③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的 。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒 。
（2）按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒 。如白酒、曲酒等 。
②中度酒，含酒精成分在20°~40°之间者为中度酒 。如多数的配制酒 。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等 。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分 。
（3）按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒 。②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒 。
（4）按酒的风味特点分 在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类 。3、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料 。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的 。（1）色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体 。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物 。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀 。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃，如沉淀消失为正常 。（2）香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气 。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常 。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点 。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔 。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气 。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香 。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名 。